Stiinta din spatele cipului perfect

Stiinta din spatele cipului perfect

(Credit de imagine:

Getty Images

)

Cum – si unde – ar trebui sa prajesti jetoanele finale? Veronique Greenwood face o scufundare fierbinte in modurile secrete de a crea perfectiunea cartofului prajit.

T

Cele mai bune aschii combina o crusta crocanta cu un interior fierbinte, alb ca zapada – o combinatie delicioasa care apare atunci cand cartofii coboara intr-un bazin fierbinte de ulei. Dar cum se intampla magia – si oamenii de stiinta din domeniul alimentar pot gasi modalitati de a imbunatati puii francezi?

Prajirea la adancime a fost descrisa ca „un tip destul de violent de gatit” si este perfect precis. La contactul cu uleiul, umezeala de pe suprafata cipului sau orice alt produs alimentar se vaporizeaza imediat, trimitand jeturi de abur vulcanice care stropesc uleiul. Exteriorul cipului este acum uscat, mumificat intr-o crusta tare. In interiorul acelei cochilii, temperatura creste si vaporii de apa care nu au ajuns la suprafata la timp pentru a scapa sunt prinsi.

Array

In schimb, abureste carnea de cartof, oferindu-i acea calitate pufoasa care contrasteaza atat de frumos cu crocanta.

Acest proces de abur este motivul pentru care atat de multe alimente prajite sunt batute – inele de ceapa, pesti, caini de porumb, Oreos si bare Marte, pentru a numi doar cateva. Coaja trebuie sa se formeze instantaneu, sau vaporii vor continua sa se scurga, umezind stratul exterior si desecand interiorul. In acelasi timp, uleiul va patrunde, facand mancarea plumba si uda. Majoritatea lucrurilor nu pot forma o coaja solida suficient de rapid. Un aluat cu amidon poate, totusi, si cu cat moleculele de amidon se prind unul pe altul, intr-un proces numit reticulare, cu atat mai multa apa este expulzata si rezultatul este mai crocant.

Mai mult, amidonul are potentialul de a suferi reactii chimice care provoaca rumenirea si caramelizarea – cheia notelor dulci dintr-o mancare buna prajita.

De doua ori prajit

Chipsurile nu sunt gatite in aluat, desigur. Nu trebuie sa fie, deoarece cartofii au in mod natural o multime de amidon. Parul rosu, un soi de cartofi care este recunoscut pe scara larga ca fiind cel mai bun pentru chipsuri, are un continut relativ ridicat de amidon si o densitate mare, care impiedica uleiul sa patrunda prea adanc. In cautarea cipului perfect, tot ce urmeaza dupa alegerea cartofilor are legatura cu reglarea fina a acestui proces de crusta si abur.

Majoritatea bucatarilor si oamenilor de stiinta din domeniul alimentar sunt de acord ca cele mai bune chipsuri sunt prajite de doua ori: mai intai la o temperatura relativ scazuta, apoi la caldura ridicata, care este runda cand se formeaza crusta. (Desi prajit de doua ori nu este intotdeauna standard: la McDonald’s, fasiile de cartofi sunt albite si apoi congelate, de exemplu, pentru a fi prajite la cerere.) O teorie sustine ca prajirea dubla ajuta la asigurarea gatirii centrului – dar postarea la Burger Lab de J Kenji Lopez-Alt sugereaza altceva. El a efectuat cateva experimente si a constatat ca aschii care au fost fierte prin fierbere si apoi prajite – in loc de doua ori prajite – nu s-au crispat, formand in schimb o coaja subtire de hartie care se desparte usor. Acelasi lucru a fost valabil si pentru chipsurile pe care le-a gatit in cuptorul cu microunde inainte de prajire, asa ca problema nu a fost aceea ca fierberea a adaugat apa.

In cele din urma, Lopez-Alt a descoperit ca uleiul primei prajituri schimba structura partii exterioare a cipului. Apa care se fierbe usor frunzele si amidonul – eliberat de caldura uleiului – se combina cu ceea ce a ramas pentru a forma un gel. Gelul acela se scurge in jurul si rigidizeaza marginile benzii de cartofi. Cand uleiul fierbinte din cea de-a doua prajire loveste, totul este pregatit pentru a forma acea crusta mai groasa si pentru a avea ceea ce ramane din umezeala sa devina abur. Apa clocotita nu se poate incalzi suficient pentru a determina formarea gelului.

Interior pufos

Dar chipsurile gatite de doua ori sunt culmea? Heston Blumenthal de la Fat Duck crede ca nu. El a inventat de trei ori o reteta pentru prepararea chipsurilor. Prima data este o fierbere usoara, urmata de o stint intr-o camera de vid pentru a elimina urmele de apa. Al doilea este prajit la o temperatura relativ scazuta, iar al treilea este extravaganta cu caldura ridicata, care formeaza cruste. Jetoanele pe care le obtineti la final sunt atat de uscate incat au o textura sticloasa, cu un interior pufos – facandu-le, fara indoiala, cele mai bune aschii de pe planeta.

Nathan Myhrvold, fost CTO Microsoft si autor al cartii de bucatarie Modernist Cuisine, a continuat mai multe niveluri de dificultate cu reteta sa pentru „cartofi prajiti cu ultrasunete”. Nu este exact ceva ce poti incerca acasa, dar rezultatul este aparent o „criza foarte satisfacatoare atunci cand musti prin exterior” inainte de a ceda la „un centru de consistenta incredibil de neteda de cartofi piure” si un proces pe care el spune ca ar putea fi automatizat de catre un producator de alimente.

Reteta de etansare a cipurilor in saramura de 2% inainte de a le atinge cu unde cu ultrasunete de la acelasi dispozitiv pe care il folosesc stomatologii si bijutierii, care fisureaza si blistreaza fiecare cip cu bule mici si fisuri. Apoi, aschii sunt uscati sub vid, pentru a regla continutul de apa din exterior, si apoi sunt scurti scurt in ulei la 170C (340F) pentru a strange reteaua de molecule de amidon. Dupa racire, se prajesc cateva minute in ulei fierbinte la 190C (375F). Ideea aici este ca apa se transforma in abur in interiorul fiecarei bule minuscule de pe suprafata unui cip, fortand bulele sa se umfle.