Riz au lait: Un fel de mancare franceza simpla, realizata din capse de camara

Riz au lait: Un fel de mancare franceza simpla, realizata din capse de camara

Versiunea franceza a budincii de orez este incadrata ferm in categoria nostalgica, de mancare confortabila a „retetelor bunicii” de astazi. Si a devenit si mai popular in timpul blocarii.

O mancare globala de confort

In timp ce budinca de orez exista sub diferite forme pe tot globul, prima sa aparitie este tulbure: unii o atribuie Chinei, in timp ce altii indica subcontinentul indian. Iteratiile din Asia de Est includ congee simple dulci sau budinca aburita numita „opt comori”, aromata cu o varietate de fructe si pasta de fasole dulce. Intre timp, in India, kheer-ul sa bucurat inca din cele mai vechi timpuri, asociat cu zeul hindus Shiva si cu terapiile ayurvedice.

Astazi, aproape fiecare cultura din intreaga lume are propria sa versiune: coapta sau fiarta, condimentata sau indulcita cu fructe. Arrozul con leche din America Latina se face adesea cu lapte condensat si condimente; in Indonezia, orezul negru glutinos este baza bubur ketan hitan . In Scandinavia, traditia cere chiar ca un bol sa fie lasat afara pentru elfii de Craciun care fac rau.

Aproape in momentul in care s-a anuntat blocarea in Franta, bucatarii au inceput sa posteze retete pentru deserturi de mancare franceza de confort pe Instagram, sperand sa raspandeasca un pic de dulceata printre concetatenii lor. Dar, in timp ce crepurile, tortul cu iaurt si madeleinele au aparut cu siguranta, reteta care apare cel mai frecvent, de la hrana Stephanie le Quellec cu stea Michelin la cele ale renumitilor bucatari Christophe Michalak si Yann Couvreur, a fost umilul riz au lait (budinca de orez) ) – un desert asemanator cremei, preparat prin fierberea lenta a orezului cu lapte si zahar.

„Este intr-adevar un desert din copilarie in cultura franceza”, a spus Marine Gora, cofondator al restaurantului Gramme din Paris. „As spune ca toata lumea are probabil o amintire din copilarie asociata cu riz au lait.”

Potrivit istoricului culinar Patrick Rambourg, riz au lait a aparut de multa vreme pe mesele franceze – daca nu in mod special ca desert pentru mancare confortabila sau chiar desert. In timp ce retetele riz au lait dateaza inca din secolul al XIV-lea, preparatul, apoi adesea facut cu bulion (sau lapte de migdale in zilele slabe cand Biserica Catolica interzicea carnea si lactatele), era de obicei servit la pat sau bolnav datorita calitati hranitoare si digestibilitate.

Array

Dar mai presus de toate, riz au lait era in general un fel de mancare servit aristocratiei.

„Orezul era inca rar, la acea vreme”, a spus Rambourg. “Foarte rar. Asadar, a fost mancat in principal de cei bogati. ”

Riz au lait se face gatind incet orezul cu lapte si zahar (Credit: GMVozd / Getty Images)

Probabil datorita acestei asocieri cu crusta superioara, riz au lait a luat in curand un profil mai dulce, condimentat cu sofran si zahar – ambele fiind rare si scumpe, la vremea respectiva.

Cu toate acestea, pana in secolul al XVI-lea, orezul a inceput sa devina mai obisnuit in Franta – si in Europa in general – si riz au lait a inceput astfel sa apara pe mese mai modeste, in special in randul taranilor din mediul rural francez, desi numai pentru mesele de vacanta. Cand zaharul de sfecla a devenit popular in Franta in secolul al XIX-lea, facandu-l astfel un indulcitor mai obisnuit chiar si pe mese modeste, riz au lait incet, dar sigur, a devenit ceva de care cei din toate categoriile sociale ar putea sa se bucure, dintr-un desert simplu indulcit numai cu zahar la riz a l’imperatrice mai elaborat cu fructe confiate si alcool.

Ideea ca riz au lait sa fie un desert din copilarie, este una care a aparut „foarte recent”, a spus Rambourg. In ceea ce priveste cat de exact a ajuns asta, apele sunt tulburi. Poate ca provine din familiaritatea ingredientelor sale; poate din digestibilitatea sa sau din puritatea culorii sale albe sau doar din usurinta sa.

In cultura franceza, riz au lait este considerat un desert din copilarie (Credit: serezniy / Getty Images)

Dar pentru Rambourg, nu exista un singur raspuns simplu.

“Cred ca mai exista ceva in spatele ei …

ceva care nu este intotdeauna usor de explicat”, a spus el. „Exista retete care evoca sentimente mult mai mult decat aroma, poate”.

In timp ce riz au lait este ferm incadrat in categoria nostalgica si confortabila a alimentelor „ recette de grand-mere ” (literalmente, „retetele bunicii”), in multe familii franceze de astazi, riz au lait este consumat mai des dintr-un magazin cumparat oala de plastic decat servita dintr-o cratita de cupru.

S-ar putea sa va intereseze si:

• Iubitul preparat din Italia cu 3 ingrediente

• Bagheta franceza perfecta

• Anne-Sophie Pic: Bucatarul care stapaneste Franta

„Adesea, este destul de prost realizat”, a spus Gora. „Nu este cremos, este cam prea compact.”

Unele retete de casa ridica ante-ul prin plierea in frisca sau galbenusuri de ou pentru bogatie, in timp ce altele il condimenteaza cu vanilie, scortisoara sau caramel. Cu toate acestea, atunci cand bucatarii profesionisti pun mana pe mancare, este adesea sa adaugati un contrast textural contemporan. Versiunea lui Gora solicita orez pufos acoperit cu caramel deasupra budincii cremoase.

Riz au lait de la Marine Gora la Gramme din Paris este acoperit cu orez pufos acoperit cu caramel (Credit: Gramme)

„Ori de cate ori construiesti un fel de mancare, incerci mereu sa cauti diferite texturi, deci un pic de crocant”, a spus Gora. „Mi-a venit in mod natural: orezul crocant, caramelizat, cu o nota de caramel.”

Reteta ei este, in mod surprinzator, destul de populara printre clientii ei. Si, desi nu se afla in meniul ei obisnuit, patronii solicita frecvent aparitia acestuia.

„Ori de cate ori cineva o cere, o fac intotdeauna a doua zi!” ea a spus.

Seful Stephane Jego, de asemenea, a optat pentru a include un topping cremos de caramel atunci cand a creat o versiune la restaurantul sau din Paris din arondismentul 7 Chez L’Ami Jean in urma cu 16 ani. Pentru a-l auzi pe Jego spunandu-i, nu a intentionat niciodata ca riz au lait sa ramana in meniu atat de mult timp. El doar cauta un desert nostalgic pe care sa-l poata servi, care sa fie usor de pregatit din timp.

La Chez L’Ami Jean, riz au lait al bucatarului Stephane Jego are trei componente: budinca in sine, caramel si nougatina (Credit: Chez L’Ami Jean)

„Am vrut ceva care sa fie ascultat din copilarie”, a spus el, „si de aceasta idee a mesei comunale”.

Rizul sau lait are trei componente: budinca in sine; un caramel cremos facut cu unt de Bretanie sarat; si nougatina de casa cu nuci imbibate intr-un strat crocant de caramel (vezi reteta de mai jos). Servit de plinul generos cu o lingura de lemn, a devenit rapid steaua meniului lui Jego.

„Exista aceasta latura regresiva, unde ajungi la sfarsitul mesei si vine riz au lait, iar primul lucru pe care toata lumea il spune este:„ O, e prea mult! ”, A spus Jego, razand. „Si atunci este ca si cum … oh, o lingura, doua linguri, trei linguri … si dintr-o data, castronul este gol.”

Riz au lait este un desert alimentar confortabil care apare pe unele meniuri din Paris (Credit: Nikada / Getty Images)

Acum, a spus Jego, nu putea sa-l scoata din meniu, chiar daca ar vrea. „E o nebunie: ma opresc pe strada, chiar si in strainatate, pentru riz au lait.

„Pentru mine, asta merita toate stelele din lume. Pentru ca inseamna ca ai atins oamenii. Ati ajuns la inima a ceea ce mancarea buna poate aduce oamenilor, placerii si memoriei ”, a spus el.

In timpul inchiderii, Jego a pregatit 200 de litri de riz au lait pentru ca parizienii flamanzi sa le ia si sa se bucure acasa.

„Nu cred ca a mea este mai buna decat a oricui altcineva. Este orchestratia. Generozitatea. Ai acest zel copilaresc care tocmai … preia “, a spus el, in timp ce agita caramelul pentru cel mai recent lot al sau.

„Oamenii au nevoie doar de acest confort”.

Riz au lait (budinca de orez) a fost popular in Franta in timpul blocarii (Credit: GMVozd / Getty Images)

Reteta Riz au Lait a lui Stephane Jego

Budinca de orez

2,5l lapte

1 fasole de vanilie, despicat

500g orez cu bob scurt

500g zahar

1l smantana (Jego foloseste crema Normandia)

Incalziti laptele si bobul de vanilie. Adaugati orezul si gatiti 40 de minute la foc mic. Cand orezul este suficient de fraged pentru a va zdrobi intre degete, adaugati zaharul si gatiti inca 15 minute. Scoateti bobul de vanilie si raciti budinca in frigider.

Bateti smantana la varfuri medii. Scoateti orezul din frigider si folositi o lingura pentru al rupe si a-l slabi. Puneti frisca.

Nougatine

250g fistic

250g nuci

250g migdale (prajite la cuptor cu 3 dabe de unt)

125g unt nesarat

190g zahar turbinado

Intr-o cratita la foc mediu, faceti un caramel maro deschis cu untul si zaharul. Adaugati nucile si fisticul, apoi aruncati-le in caramel pana se acopera bine. Se toarna totul pe o foaie de copt captusita care contine migdalele prajite, apoi se lasa deoparte sa se raceasca.

Caramel sarat

600g smantana grasa, plus 25ml pentru biciuire

125g unt sarat (Jego foloseste unt de Bretanie)

600g zahar

37g sare de mare fulgi (Jego foloseste flora de sel )

5½ foi de gelatina, cate 2g

Intr-o cratita la foc mediu, faceti un caramel maro inchis cu zaharul si untul. De pe foc, adaugati smantana, fulgii de sare de mare si gelatina. Gatiti 30 de minute la foc mic. Da deoparte la frigider.

Bateti smantana la varfuri rigide. Impingeti usor frisca in caramel.

Cand nougatina s-a racit, impartiti-o in bucati de muscatura. Serviti budinca, caramelul si nougatina in boluri de servire, astfel incat fiecare restaurant sa isi poata asambla propria portie.

(Credit: Stephane Jego, adaptat pentru BBC Travel)

Culinary Roots at Home este o serie BBC Travel care analizeaza retetele in tendinte si le urmareste originile, oferind povestea din spatele felului de mancare, precum si sfaturi usoare despre cum sa le faci.

Alaturati-va mai mult de trei milioane de fani ai BBC Travel placandu-ne pe Facebook sau urmariti-ne pe Twitter si Instagram .

Daca ti-a placut aceasta poveste, inscrie-te la buletinul informativ saptamanal bbc.com numit „Lista esentiala”. O selectie selectata de povesti de la BBC Future, Culture, Worklife si Travel, livrate in casuta de e-mail in fiecare vineri.