Qurt: O „branza de rezistenta” kazaha

Qurt: O „branza de rezistenta” kazaha

(Credit de imagine:

Tuul & Bruno Morandi

)

O branza uscata din Asia Centrala facuta din lapte fermentat, qurt este o comoara versatila a ingeniozitatii oamenilor nomazi.

A

In copilarie in Kazahstanul recent independent, am dorit sa gust la dulciuri, bauturi racoritoare si orice altceva strain si ambalat. In schimb, mama cumpara gustari sarate, acre, care semanau cu trufe de ciocolata alba, dar erau de fapt bile intarite de branza acra. La bazarele locale, as vedea matusile care vand cu bucurie mici loturi de aceste bunuri de casa ambalate in celofan.

O branza uscata din Asia Centrala facuta din lapte fermentat, qurt este o comoara versatila a ingeniozitatii oamenilor nomazi. Exista variatii de nume pentru acest aliment, inclusiv kashk in Iran, chortan in Armenia si aaruul in Mongolia, deoarece aceasta gustare bogata in calciu, bogata in proteine, a insotit calatorii de-a lungul Drumului Matasii si nu numai.

Qurt este un produs lactat traditional uscat care poate fi gasit in toata Asia Centrala (credit: Jackie Ellis / Alamy)

Dar originea qurt este drumul in sine. Nascuti din necesitate, oamenii nomazi din Asia Centrala purtau lapte de cal, oaie sau camila in saci de sa din piele de animale numiti torsyk . Calatoriile prin vasta stepa au oferit un cadru perfect pentru fermentatie in interiorul acestui vas, iar miscarea galopanta a calului a dat un efect de agitare care a separat laptele in cas. Aceste casuri, drenate, uscate si usor sarate, ambaleaza toti nutrientii produsului lactat lichid intr-un aliment solid, portabil.

Acest produs secundar al laptelui nascut pe Drumul Matasii a fost de atunci un element esential pentru rezistenta si rezistenta pentru kazahi si altii.

Ati putea fi, de asemenea, interesat de:

• O plimbare salbatica prin Asia Centrala

• Branza suedeza care nu poate fi mutata

• Bucataria uzbeca este de fapt de dorit?

In timp ce modul de viata nomad al Kazahstanului s-a risipit in mare parte dupa aderarea la Uniunea Sovietica in 1920, retetele sale ancestrale raman.

Array

Astazi, alaturi de kumys (o bautura lactata fermentata la rece), qurtul este consumat fie ca gustare, fie dizolvat in apa sau bulion, adaugand o aciditate bogata si cremoasa bauturilor, supelor si tocanelor. Continutul sau de proteine ​​din lapte din colina si metionina, impreuna cu calciu, face ca gustarea hranitoare sa fie populara printre copiii mici si varstnici. Unii oameni rade qurt peste salate si paste ca o alternativa mai ieftina, locala la parmezan, iar parintii ofera copiilor lor versiuni de fructe uscate dulci, in loc de bomboane. Cererea pentru qurt creste in jurul valorii de 21-23 martie, cand oamenii sarbatoresc Nauryz (Anul Nou de primavara).

Dar indiferent daca qurtul este mancat ca gustare sau pentru o ocazie speciala, in cele din urma motivul pentru care il cumpara kazahii este acela de a gusta casa.

Qurtul este preparat in mod traditional prin combinarea unui agent de fermentare asemanator iaurtului cu lapte proaspat fiert. Pana la inceputul secolului al XX-lea, cand majoritatea kazahilor traiau in yurturi raspandite pe tinuturile pastorale, oamenii se adunau impreuna pentru a face loturi mari de branza, dorind prosperitate si sperand ca familiile lor vor persevera in timpul iernii aspre.

Alimentele nutritive si portabile au sustinut nomazi in Asia Centrala de secole (Credit: Aureliy / Getty Images)

Desi unii kazahi continua sa mentina un stil de viata semi-nomad, astazi qurtul de casa este de obicei preparat in bucatariile moderne in primavara si vara, cand animalele pasuneaza si laptele este abundent. Procesul de fierbere incepe dimineata si, dupa-amiaza, subprodusul redus din lapte este rulat in bile mici care sunt plasate in cosuri de stuf tesute pentru a se usca la soare si vant. Rezultatul final este usor si astfel usor de transportat si poate dura ani de zile fara refrigerare.

Cand este consumat proaspat, pana la o saptamana de la preparare, qurt are o consistenta moale si o aroma subtila.

Cu cat se usuca mai mult, cu atat devine mai greu. Potrivit etnografului kazah Aigerim Musagazhinova, qurtul pregatit corespunzator nu ar trebui sa fie atat de uscat incat sa nu poata musca. “Ar trebui sa fie uscat pe exterior, dar cand muscati in el, este moale, fraged si proaspat”, a spus ea. Poate ca gustul cel mai frecvent descris de qurt este asociat cu sare si aciditate. „Cand vorbim chiar despre [qurt] avem o senzatie similara in gura, asa cum s-ar putea atunci cand ne gandim la lamai”, a adaugat Musagazhinova.

Musagazhinova a publicat recent o carte care contine peste 50 de retete si traditii pierdute din bucataria kazaha. Cercetarile sale extinse, de 13 ani, au inclus doi ani de excursii in fiecare colt al Kazahstanului, unde a intervievat custodii culturii si traditiei in casele lor. Musagazhinova isi aminteste clar ca aproape fiecare familie ar pune qurt la masa ca insotitor al mesei. „As lua doua sau trei bucati din ea pentru drum si pana astazi port qurt in geanta chiar si atunci cand nu calatoresc”, a spus ea.

Intr-adevar, o relatare istorica din 1872 a kazahilor de catre etnograful si traducatorul Imperiului Rus Shagimardan Ibragimov noteaza cum calaretii kazahi ar lega o punga plina cu qurt de seile lor. “Este un produs atat de unic care a salvat kazahii de foamete [1919-1922 si 1930-1933], motiv pentru care cred ca se afla in codul nostru genetic”, a spus Musagazhinova. “In primele zile ale pandemiei, si totusi, cererea de qurt creste”, a adaugat ea. “Oamenii au cautat qurt si kumys, ceea ce spune despre proprietatile lor benefice.”

Datorita istoriei sale indelungate, qurt a devenit un simbol al fortei si rezistentei la kazahi (credit: Tuul si Bruno Morandi)

Iubit in toata tara, qurtul este adesea preparat cu lapte de camila in vestul Kazahstanului, unde cresterea camilelor este predominanta. In nordul Kazahstanului este obisnuit sa se gaseasca qurt cu fructe de padure adaugate, fructe uscate si nuci, care sunt comune regiunii. In sud, datorita climatului cald, se adauga multa sare pentru ao conserva. Si dimensiunea si forma qurt variaza in functie de mana care il pregateste.

„Bunica mea ar face astfel incat amprenta ei sa lase amprenta fiecaruia”, a spus Zhanslu Zhienbayeva, un producator de qurt la scara larga din nordul Kazahstanului. Isi aminteste ca avea 10 ani si ii ceruse bunicii sa fie mai ingrijita atunci cand ruleaza branza. Pe masura ce a crescut si a obtinut o pricepere pentru a face ea insasi qurt, si-a dat seama ca urechile lasate asupra lor au ajutat procesul de uscare.

Amintirile lui Zhienbayeva despre cum a facut qurt cu bunica ei sunt impregnate de nostalgie. Cea mai mica dintre cei cinci copii, se urca pe acoperisul casei sale cu tavi cu qurt intins sub o panza de branza. Dupa cateva ore de uscare la soare, ea ii trecea burtica bunicii sale pentru a stabili daca era gata. „Pentru mine, aceasta branza este o legatura cu stramosii mei”, spune Zhienbayeva. “Cand fac qurt pot simti prezenta bunicii mele. Pe masura ce qurt a devenit mijloacele mele de trai, valoarea sa pentru mine este nepretuita.”

Mostenirea lui Qurt depaseste cu mult traditiile familiei iubite. Una dintre cele mai cunoscute povesti despre qurt a avut loc intr-un lagar de munca din al doilea razboi mondial – astazi un muzeu numit ALZHIR – in regiunea Akmolinsk din nordul Kazahstanului, pentru sotiile si copiii prizonierilor de razboi rusi si germani. Conform unei povesti spuse de unul dintre prizonierii germani ai lagarului, Gertrude Plaitas, ale carui amintiri au fost scrise ulterior intr-o poezie de Raisa Golubeva, localnicii le-ar vedea pe aceste femei si copii lucrand pe camp si, intristati de situatia lor, aruncau pietricele. – bucati in forma de qurt la ele. La inceput prizonierii au crezut ca localnicii arunca cu pietre din rautate. Dar mai tarziu si-au dat seama ca aceste pietre erau comestibile, ajutand prizonierii sa supravietuiasca in alta zi.

Qurt se poate face cu lapte de cal, oaie sau camila, in functie de regiunea de productie (credit: Mindof2 / Getty Images)

„Cand am citit prima data poezia, aveam lacrimi in ochi”, a spus Zhienbayeva. Aceasta a inspirat-o sa calatoreasca la muzeul taberei, unde a auzit din nou povestea, infatisand femeile care ar merge la munca infometate in timpul unei ierni aspre. „Femeile au trebuit sa se intinda si sa se ascunda in tulpinile de salvie, iar o femeie a simtit mirosul de lactate”, mi-a spus Zhienbayeva.

Astazi, noile tipuri de gustari sarate il aduc pe rafturile supermarketurilor in pachete sigilate sub vid. Una dintre persoanele care fac asta este Nagima Zharylkasymova. Fosta profesoara de scoala primara, ea si-a dus elevii din clasa a IV-a la o ferma din Shymkent care producea produse lactate, printre care se numara si qurt. „Au trebuit sa vada animalele, procesul de pregatire si curiozitatea lor s-a abatut asupra mea”, a spus Zharylkasymova. Acum retrasa de la predare, ea conduce o mica afacere cu qurt impreuna cu cele patru nurori ale sale, punand o rotire pe produsul traditional producand bilele in nuante verzi, portocalii si violete, derivate din macris, dovleac si extracte de sfecla rosie care adauga un plus valoarea nutritiva a gustarii.

„Qurtul meu unic si colorat iese imediat in evidenta la nunti si sarbatori”, mi-a spus ea cu mare mandrie.

Matriarhul familiei, Zharylkasymova cunoaste importanta conectarii peste alimentele traditionale. In fiecare zi, ea lanseaza qurt cu cei 14 nepoti, care ciugulesc bucatile sfaramate. Vorbesc despre zilele lor, nepotii ei intreband-o pe bunica lor despre branza. “Ma bucur atat de mult pentru ca nepotii mei inteleg munca grea pe care o face bunica lor si formeaza o legatura cu mine”, a spus Zharylkasymova.

Acest sentiment de conexiune a devenit mai important pentru mine pe masura ce si eu am imbatranit. De atatea ori, la mesele de cina si sarbatori, am refuzat acest semn mic si acru de tandrete. Dorinta copilariei mele pentru tot ceea ce era strain m-a condus in New York, tara explorarii gastronomice. Dar, din cand in cand, in timp ce tanjesc dupa casa, am un gust acru familiar in gura. Ma gandesc la bunica mea care o strecura in mesele mele, la colegii mei de clasa care l-au adus sa o impartaseasca in timpul pauzelor si la stramosii mei care au calatorit prin stepa purtand aceasta branza ingenioasa si versatila.

Desi unii kazahi continua sa mentina un stil de viata semi-nomad, acest mod de viata s-a risipit in cea mai mare parte (Credit: Tuul si Bruno Morandi)