Piper de Sichuan: Un condiment chinezesc atat de fierbinte incat se raceste

Piper de Sichuan: Un condiment chinezesc atat de fierbinte incat se raceste

(Credit de imagine:

South China Morning Post / Getty Images

)

Este unul dintre ingredientele cheie in gatitul chinezesc „mala” si se spune ca efectele sale sunt atat fiziologice, cat si mentale.

Eu

Nu l-am vazut venind, acea senzatie usoara de curenti electrici care bazaiau pe limba mea, de parca as fi lins o baterie.

Asezat pe un trotuar aglomerat, in fata unei lenese Susan, cantarita cu vase fierbinti, iepure taiate cuburi si supa de peste, am sapat intr-o masa picanta in prima noapte umeda a unei vizite la Chengdu, capitala provinciei Sichuan din sud-vestul Chinei. si leaganul bucatariei faimoase a regiunii.

Provincia Sichuan din sud-vestul Chinei este renumita pentru felurile sale de mancare picanta (Credit: Philippe Lejeanvre / Alamy)

Placile semanau cu insule vulcanice, continutul fiecarui fel de mancare inotand in ulei de ardei iute ascuns sub un munte rosu de ardei si usturoi. Limba aprinsa si fata inrosita, am simtit o intepatura incepand sa-mi amortesc papilele gustative. Chelnerul a chicotit la fruntea mea stralucitoare si mi-a intins o batista; era clar cine la masa era strainul care nu era inca aclimatizat la aromele locale.

La inceput, nelinistitor, acea senzatie plina de energie electrica a oferit o calmare placuta de la caldura. Acest efect curios s-a datorat unuia dintre cele mai integrante ingrediente din bucataria distinctiva a acestei provincii: micul-dar-puternic boabe de piper Sichuan, un condiment indigen din China.

Eticheta engleza a condimentului este un nume gresit, deoarece „boabele de piper” sunt de fapt coji de fructe de padure uscate dintr-un tip de arbust de cenusa. Cand mananci ardei iute, capsaicina induce o senzatie de arsura cunoscuta in chineza sub numele de  la . Boabele de piper din Sichuan produc un fenomen numit parestezie, in care buzele si limba simt ca si cum ar vibra si vor deveni vag amortite – cunoscut sub numele de ma . Impreuna, combinatia tandem de arsura si amortire din aceste doua ingrediente este cunoscuta in chineza sub numele de mala , un semn distinctiv al bucatariei din Sichuan care faciliteaza transpiratia – si creeaza astfel un efect de racire care face climatul sufocant mai tolerabil.

Array

In ciuda numelui sau, boabele de piper din Sichuan nu sunt de fapt ardei, ci coji de fructe de padure uscate (Credit: kellyvandellen / Getty Images)

„Nivelul de umiditate din Sichuan va poate face sa va simtiti letargic si inconfortabil”, a spus Cheng Yi, care detine restaurantul Cheng Big Mouth Frog, specializat in tocana de broasca in stil Sichuan, in orasul apropiat Chongqing. „Boabele de piper din Sichuan nu numai ca adauga parfum, ci si ajuta la combaterea umezelii.”

Conform medicinei traditionale chineze, constitutiile corpului uman sunt strans legate de mediul inconjurator. Se spune ca vremea foarte umeda, pe care Chengdu o experimenteaza pe tot parcursul anului, creeaza umezeala in corp, ceea ce poate duce la dureri de cap si balonare. Consumul de alimente picante si transpiratia pot atenua efectele fiziologice adverse ale umiditatii.

„Glumim mereu ca, daca ai o raceala, mergi sa mananci o masa puternica de mancare mala si te vei recupera”, a spus Cheng. „Eliminand toxinele din corp prin transpiratie, te vei simti mult mai bine a doua zi.”

Sichuan este notoriu umed, iar consumul de boabe de piper poate ajuta la racirea corpului prin inducerea transpiratiei (Credit: Philippe Lejeanvre / Getty Images)

Intr-adevar, m-am simtit mai racoroasa, pe masura ce masa a continuat, in ciuda faptului ca am stat afara in aerul umed. Si, desi nu mi-a fost foame la inceput, stomacul meu a devenit o groapa fara fund pe masura ce am continuat sa mananc; boabele de piper din Sichuan imi linisteau gura, de asemenea, cu intepatura vag anestezica, permitandu-mi sa mananc mai mult, facand condimentul ardeilor iute putin mai aprins.

„Cand este umed vara, pofta de mancare nu este la fel de buna. Dar aromele stimulante te pot stimula sa mananci mai mult ”, a spus Gan Siqi, un nativ si crescator din Chengdu si bucatar avid.

Efectele restaurative ale bucatariei par sa fi dat mancarii Sichuan o reputatie in China pentru ca sunt destul de irezistibile.

Gan gateste frecvent mancaruri din Sichuan pentru oaspetii din afara orasului si a vazut multi, fara sa vrea, legati de bucatarie.

Bucataria Sichuan este renumita in toata China pentru combinatia sa distinctiva – si adesea captivanta – de mala (Credit: pengpeng / Getty Images)

„Cand oamenii incearca pentru prima data mancarea Sichuan, pe de o parte se vor teme – pentru ca varsa transpiratie si li se amorteste limba – dar vor dori sa manance din nou”, a spus Gan.

„Ca strain, nu eram 100% convins ca hotpot-ul este cel mai bun, sau chiar atat de delicios. Dar cred ca a durat doar de cateva ori si am fost prins ”, a spus Trevor James, care exploreaza mancarea de strada din Sichuan pentru blogul sau si canalul de YouTube The Food Ranger.

James mi-a spus ca multi oameni au conceptia gresita ca mancarea din Sichuan este fierbinte unidimensional. Dupa ce a locuit sase ani in Chengdu, el ar descrie mancarea ca fiind mai aromata decat picanta. „Nivelul de parfum pe care il obtineti in mancarea din Sichuan este diferit de orice in lume”, a spus el.

Ati putea fi, de asemenea, interesat de:

• Boabele care pastreaza Asia tanara

• Limba secreta a Chinei numai pentru femei

• Japonia isi pierde umami-ul?

O mare parte din acest parfum unic provine din boabele de piper din Sichuan. Si in timp ce mala este unul dintre cele mai iubite profiluri de arome ale bucatariei, aroma de boabe de piper joaca un rol in diferite tipuri de mancaruri din Sichuan, nu numai in cele picante. Bucatarii il folosesc adesea pentru a spori alte condimente si pentru a crea profiluri de aroma mai echilibrate si mai armonioase. De exemplu, boabele de piper proaspete Sichuan in ulei, de exemplu, produc un ulei vag amortit care poate spori taitei, salate si sosuri. Macinarea intr-o pulbere face un plus ideal pentru o frecare uscata pentru carnea prajita. Capacitatea condimentului de a completa multe arome diferite explica partial modul in care a devenit atat de omniprezent in regiune.

Bucatarii folosesc boabele de piper Sichuan pentru a spori alte condimente si pentru a crea profiluri de aroma mai echilibrate (credit: Megan Zhang)

„Chongqing este un oras portuar, iar in trecut, multi muncitori faceau munci grele la docuri”, a spus Elaine Luo, originara din Chongqing, care conduce blogul China Sichuan Food. „Oamenii bogati din Sichuan au mancat multa carne de vita, dar au vazut maruntaiele ca nerafinate, ceva de aruncat. Deci, muncitorii ar lua maruntaiele pentru o sursa de proteine. ”

Pentru acei muncitori din Chongqing, care a facut parte din provincia Sichuan pana in 1997, boabele de piper din Sichuan au fost o modalitate ieftina de a masca gustul jucaus al carnilor altfel intepatoare. Astazi, feluri de mancare celebre, cum ar fi fuqi fei pian – organe de vita feliate subtire aruncate cu ulei de ardei iute, boabe de piper Sichuan si usturoi – fac ingrediente stelare ale acelor taieturi considerate candva de clasa inferioara.

Obiceiurile culinare sunt adesea necesare de geografie si circumstante si abia mai tarziu evolueaza catre stiluri de viata regionale distincte. Mancarea din Sichuan este acum considerata una dintre cele opt mari bucatarii din China – care sunt recunoscute in mod obisnuit de bucatarii chinezi ca fiind cele mai bune si mai sofisticate bucatarii din tara – si in 2010, Chengdu a fost primul oras asiatic care a fost desemnat Unesco Creative City de Gastronomie.

Astazi, popularitatea bucatariei Sichuan se raspandeste rapid peste hotare (Credit: Jerome Quek / Getty Images)

Datorita cresterii diasporei chineze si a cresterii schimburilor culturale, bucataria din Sichuan este, de asemenea, una dintre cele mai celebre bucatarii regionale chinezesti din strainatate, restaurantele precum lantul de hotpot Haidilao lansand recent zeci de locatii internationale in Marea Britanie, America de Nord, Australia si Asia. Popularitatea bucatariei este deosebit de impresionanta, avand in vedere ca importul de boabe de piper Sichuan in Statele Unite a fost interzis intre 1968 si 2005 din cauza preocuparilor legate de condimentul care poate transporta bacterii recoltate.

Chiar si astazi, gasirea boabelor de piper Sichuan proaspete si puternice peste hotare poate fi o provocare; ceea ce am cumparat in SUA nu are aroma si vine adesea cu seminte si crengute. Taylor Holliday, fondatorul The Mala Market – un specialist in importuri de bloguri care furnizeaza condimente din Sichuan – spune ca acest lucru se intampla adesea atunci cand ingredientul este procesat automat.

„[Sortarea prin masina a boabelor de piper din Sichuan] lasa o multime de seminte, dar asta este ceea ce majoritatea oamenilor vor exporta, deoarece nu implica munca manuala”, a spus ea.

De-a lungul anilor, Holliday a aflat ca boabele de piper din Sichuan trebuie sa fie sortate manual pentru a lasa doar cojile. „Chiar face o diferenta uriasa in gust”, a spus ea. „O boaba de piper Sichuan atent procesata are un gust mult mai aromat si [este] mult mai puternic.”

Porumbul proaspat, autentic din Sichuan este greu de gasit in strainatate, deoarece este adesea sortat automat, ceea ce lasa multe seminte (Credit: South China Morning Post / Getty Images)

Daca bucatarii pot pune mana pe el, boabele de piper proaspete din Sichuan, la potentialul sau maxim, pot avea nenumarate aplicatii chiar si dincolo de bucataria din Sichuan. In zilele noastre, restaurantele din afara Chinei au inceput sa foloseasca ingredientul amortitor in moduri netraditionale. Beast & Butterflies in M ​​Social Singapore Hotel l-au inclus recent intr-un desert cu ciocolata si banana. Combinatia din zona Washington DC Hot Lola’s o adauga la o varianta a puiului fierbinte din Nashville. Si in New York, Shelsky’s Brooklyn Bagels il presara deasupra unui piper Sichuan bialy (o rola de drojdie asemanatoare cu un bagel).

„Lumea este un sat global acum. Puteti incerca o parte din ceea ce este al meu, eu pot incerca o parte din ceea ce este al vostru. Cred ca este minunat ”, a spus Luo.

Aceasta inseamna ca mai multi oameni din intreaga lume pot descoperi efectele puternice ale ingredientului, despre care localnicii din Sichuan spun ca sunt atat fiziologice, cat si mentale. In ciuda dezvoltarii rapide, care a vazut Chengdu preluat de zgarie-nori in ultimele decenii, orasul are o senzatie categoric lipsita de griji, care contrasteaza vizibil cu metropole cu ritm rapid de Shanghai sau Shenzhen. Pentru unii localnici, atmosfera usoara a Chengdu poate fi chiar urmarita inapoi la gastronomia sa.

Capitala Sichuan, Chengdu, este cunoscuta pentru atmosfera relaxata si unii oameni cred ca este legata de bucataria sa (Credit: Philippe Lejeanvre / Getty Images)

„Comparativ cu oamenii din alte provincii, oamenii din Sichuan acorda o atentie sporita calitatii vietii. Credem ca, din moment ce suntem in viata astazi, ar trebui sa traim pentru prezent ”, a spus Luo. „Mancarea mala sustine aceasta mentalitate.”

Este aproape ca si cum arderea puternica a alimentelor picante, combinata cu stralucirea boabelor de piper care ametesc durerea, face cumva mancarea mala cathartica. Unele feluri de mancare isi deriva chiar numele din aceasta credinta: shangxin liangfen , sau „taitei de jeleu trist”, se spune ca este asa numit deoarece aromele puternice de mala va vor aduce lacrimi in ochi. „Daca esti trist si mananci cateva din taitei de jeleu, nu vei mai fi trist”, a spus Luo. „Veti picura transpiratie si va veti simti revigorat, ca si cum ati purta vreun sentiment negativ.” S-ar putea spune ca aroma mala a lui Sichuan este incapsularea gastronomica a refluxului si fluxului vietii: alternand disconfort si multumire, luand randul sau pentru a domni asupra simturilor.

Intorcandu-ma acasa si dorind aromele puternice ale lui Chengdu, m-am gandit la ceea ce a spus Luo in timp ce ma bagam intr-un castron aburit de mapo tofu (sau „ tofu -ul bunicii marcate cu pock”, numit astfel pentru ca a fost servit pentru prima data de o bunica Chengdu in anii 1800 cu cicatrici de variola. Este un fel de mancare intepator de tofu si carne de porc invartit cu pasta de fasole fermentata, ardei iute si, bineinteles, boabe de piper din Sichuan. Frenezia aromelor a declansat petarde pe limba mea, linistita cateva clipe mai tarziu de senzatia de amorteala binevenita. Dar, asa cum am invatat in Chengdu, exista o calitate captivanta la acel pumn de unu-doi. Ardeii iute nu au asteptat mult inainte sa-mi faca semn pentru o alta muscatura.

Alaturati-va mai mult de trei milioane de fani ai BBC Travel placandu-ne pe Facebook sau urmariti-ne pe Twitter si Instagram .

Daca ti-a placut aceasta poveste, inscrie-te la buletinul informativ saptamanal bbc.com numit „Lista esentiala”. O selectie selectata de povesti de la BBC Future, Culture, Worklife si Travel, livrate in casuta de e-mail in fiecare vineri.