Original: perspective moderne de Amaranth pentru o cultura antica 7

Amaranth-uri de cereale

Asa cum am mentionat deja, amarantul este unul dintre putinele ierburi cu potential de a deveni o cultura de cereale asemanatoare cerealelor. Principalele specii pentru aceasta sunt Amaranthus caudatus, Amaranthus cruentus si Amaranthus hypochondriacus.




AMARANTHUS CAUDATUS

Aceasta specie este o cultura in zonele inalte ale Andinului din Argentina, Peru si Bolivia. Are inflorescente pendulare, rosu-aprins si este vandut in mod obisnuit in Europa si America de Nord ca ornament sub denumiri precum „dragoste-minciuna-sangerare” sau „cattail rosu-fierbinte”, nume impartasit cu plantele fara legatura. Alte forme ale speciilor dau randamente mult mai bune. Un soi bun care are inflorescente in forma de club este Amaranthus caudatus cv edulis (uneori clasificat ca Amaranthus edulis sau Amaranthus mantegazzianus).

Amaranthus caudatus isi are originea in aceeasi regiune in zonele inalte ale Andinului ca cartoful comun. Cuceritorii spanioli l-au numit grau Inca, dar este mult mai vechi decat incasii. socialcoachdirect3.huicopper.com Unele dintre semintele sale palide, puse in morminte ca hrana pentru morti, au mai mult de 2.000 de ani.

Planta este inca cultivata pe scara larga in regiunea andina, mai ales de catre indienii care mentin obiceiurile traditionale. Se planteaza, de obicei, in mici petice, aproape de case, nu pe campuri mari, ca o cultura de capse. Cerealele sunt prajite si raspandite, macinate in faina sau fierte pentru usturime. Este considerat deosebit de bun pentru copii si invalizi.

Recolta contine o mare cantitate de diversitate genetica in America de Sud si, desi a fost introdusa doar o prelevare mica pe alte continente, s-a observat multa diversitate genetica in colectiile de germoplasme din nordul Indiei.




Amaranthus caudatus (Desenele de linie de la paginile 28, 30, 42 si 44 sunt reimprimate cu permisiunea Departamentului de taxonomie si geografie a plantelor, Universitatea Agricola Wageningen, Wageningen, Olanda. bigcoachtech5.wpsuo.com Pentru detalii taxonomice complete ale articolelor numerotate, a se vedea Grubben si van Sloten, 1981.)]




AMARANTHUS CRUENTUS

Aceasta specie mexicana si guatemalta este utila atat ca boabe, fie ca legume cu frunze (vezi capitolul urmator). Tipurile de boabe au seminte albe; tipurile de legume (precum si cele utilizate pentru extragerea vopselei rosii) sunt de obicei semanate intunecate. Este probabil cea mai adaptabila dintre toate speciile de amarant si, de exemplu, infloreste intr-o gama mai larga de lungimi de zi decat celelalte. Amaranthus cruentus este o mancare straveche, iar in celebrele pesteri Tehuacan din centru

Mexic, arheologii au sapat ramasite – atat cerealele palide, cat si pachetele de plante aduse pentru treierat – la o duzina de niveluri, care dateaza de 5.500 de ani. Specia este in continuare cultivata in regiune, iar rasadurile de amarant au fost vandute pe strazile oraselor.

Amaranthus cruentus a supravietuit si ca o cultura de cereale in cateva sate indiene din sudul Mexicului si Guatemalaului si ca o cultura folosita pentru a extrage un colorant rosu pentru colorarea alimentelor pe baza de porumb in pueblos-ul indian din sud-vestul Statelor Unite, unde probabil a devenit stabilit in timpurile preistorice. trevormtoz974.wpsuo.com




AMARANTHUS HYPOCHONDRIACUS

Cel mai robust, cel mai mare randament dintre tipurile de cereale, Amaranthus hypochondriacus a fost probabil domesticit in Mexicul central, mai departe de nord si mai tarziu decat Amaranthus cruentus. A aparut pentru prima data in pesterile Tehuacan in urma cu aproximativ 1.500 de ani ca un tip cu seminte palide, complet domesticit. De asemenea, acesta a ajuns in Statele Unite in perioada preistorica, dar ulterior a disparut acolo. Cultivarea maxima de astazi este in India, in special in Valea Sutlej in statul Himachal Pradesh si in regiunile Garhwal si Kumaon din Uttar Pradesh.

Unele tipuri de Amaranthus hypochondriacus sunt stufoase; altii sunt inalti si de neegalat. Specia este deosebit de utila in zonele tropicale, la altitudini mari si in conditii uscate. Are o calitate excelenta a semintelor si prezinta cel mai mare potential de utilizare ca ingredient alimentar. www.mixcloud.com Creste bine si masoara si are un gust si miros placut.

In mod evident, spaniolii au luat semintele inapoi la Europa la o data mai devreme (posibil din neatentie) si, asa cum arata arborii din secolele XVI si XVII, planta s-a raspandit curand prin gradinile europene ca ornament. In jurul anului 1700 a fost cultivat ca o cultura de cereale minore in Europa Centrala si Rusia si mancat sub forma de ciuperci si grau. Pana la inceputul secolului al XIX-lea a fost dus in Africa si Asia, unde este plantata acum ca o cultura de cereale in regiuni atat de raspandite ca muntii Etiopiei, dealurile din India de Sud, Himalaya Nepal si campiile Mongoliei.




FIGURA

COMPOZITIE FIZICA

Semintele de Amaranth sunt foarte mici; Se obisnuiesc 1.000-3.000 seminte pe gram. Desi de-a lungul anilor s-au facut selectii pentru seminte palide (speciile salbatice au toate seminte negre), inflorescente mari si mai multe seminte pe planta, aparent a existat putina selectie pentru marimea mai mare a semintelor. angeloefob224.wordpress.com

Germenul si tarata de Amaranth constituie 26 la suta din seminte; faina 74 la suta – cam la fel ca intr-un bob de grau. Cand bobul intreg este macinat, proteina, vitaminele, grasimile si mineralele sale sunt concentrate semnificativ in fractia de tarate / germeni. Germenul de Amaranth, de exemplu, poate contine pana la 30% proteine. De asemenea, contine aproximativ 20 la suta ulei. Acest lucru arata promisiunea ca un ulei comestibil, dar nu s-au facut inca incercari de extragere a acestuia. Taratele sunt bogate in fibre, proteine, vitamine si minerale.

Amidonul care formeaza cea mai mare parte din faina de amarant are granule extrem de mici (diametrul mediu I micron *), o structura dodecedrica unica si o capacitate mare de absorbtie a apei. Este probabil sa se dovedeasca util pentru aplicatii in industria alimentara, plastica, cosmetica si alte industrii. curvebucurestirnlb340.theglensecret.com




COMPOZITIE CHIMICA

Compozitia chimica medie a bobului de amarant este prezentata in tabelul 1, continutul de aminoacizi din tabelul 2. Amarantul are un continut de proteine ​​de pana la 16 la suta, care este ceva mai mare decat cel gasit in soiurile comerciale de cereale comune. Cu toate acestea, faina „alba” care este extrasa din ea are doar 7 la suta proteine, nu o cantitate substantial diferita de continutul de proteine ​​din faina de grau folosita la prepararea painii albe.

Graficele de la pagina 7 arata compozitia amarantului in comparatie cu boabele mai obisnuite. Proteina din semintele de amarant este neobisnuita, deoarece echilibrul sau de aminoacizi este mai aproape de echilibrul optim necesar in dieta umana decat de majoritatea proteinelor vegetale. Dupa cum sa mentionat deja, continutul de lizina este deosebit de mare in comparatie cu cel gasit printre cele mai comune cereale. Astfel, importanta amarantului este ca aminoacizii sai esentiali ii completeaza pe cei din porumb, orez si grau. De exemplu, proteina de porumb este scazuta atat in ​​triptofan cat si in lizina, in timp ce amarantul are niveluri ridicate ale ambelor. bestinfoguide7.wpsuo.com




TABLA I Compozitia aproximativa a semintelor de Amaranthus (a)
























Nc

Proteina (b)

Gras

Fibra

Frasin

specie

(%)

(%)

(%)

(%)

(%)

A. cruentus (c, d)

3.05

17,8

7.9

4.4

3.3

A. cruentus x hypochondri- acus (d)

2,97

17.4

8

4. golessonhost0.yousher.com 3

3.0

A. edulisd (A. caudatus)

2,70

15.8

8.1

3.2

3.2

A. writeablog.net hypochondriacus (e, f)

2,67

15.6

6.1

5

3.3

a Base uscata (continut original de umiditate, 6-11%)



b N x 5,85



c Media a doua probe de A. cruentus



d Becker et al., 1981



e Cheeke si Bronson, 1980



f Media a patru probe A. Hypochondriacus

Sursa: Saunders si Becker, 1983




Proteina Amaranth, in sine, are un continut scazut de aminoacizi leucina, ceea ce nu este o limitare serioasa, deoarece leucina se gaseste in exces in majoritatea boabelor comune.

Valoarea nutritiva a proteinei de amarant este foarte buna. globallifenetwork6.jigsy.com Raporturile de eficienta proteica (PER) au variat de la 1,5 la 2,0 (corectate la cazeina 2,5) pentru cereale fierte, iar digestibilitatea totala a acestuia este de aproximativ 90%. Proteina Amaranth, la o valoare biologica de 75, se apropie mai mult decat oricare alta proteina din cereale de echilibrul perfect al aminoacizilor esentiali, care teoretic ar obtine 100 pe scala de calitate a proteinei, bazata pe compozitia aminoacizilor. In schimb, porumbul are aproximativ 44, graul 60, soia 68 si laptele de vaca 72. Atunci cand faina de amarant este amestecata cu faina de porumb, combinatia atinge aproape 100 scorul perfect, deoarece aminoacizii deficienti intr-unul sunt abundenti in alte.

Acizii grasi din uleiul de amarant includ aproximativ 70 la suta acizi oleici si linoleici, aproximativ 20 la suta acid stearic si aproximativ 1 la suta acid linolenic. Uleiul contine, de asemenea, niveluri neobisnuit de ridicate de squalen.

Factorii antinutritivi, cum ar fi saponinele, inhibitorii de tripsina si taninurile, apar in bobul de amarant, dar la niveluri similare cu cele gasite in leguminoase si in unele alte boabe

(in special sorg). Sunt necesare mult mai multe informatii despre aceste componente, dar deocamdata nu se crede ca prezinta niciun risc nutritional. writeablog.net

PRELUCRARE

Ca si in cazul altor boabe, alimentele care contin amarant pot fi preparate folosind tehnici simple cu consum redus de energie. Cerealele integrale curatate, neprocesate pot fi transformate in terci, fierbandu-l pur si simplu in apa. Daca se prajeste usor sau se parca usor, intregul bob devine un aliment placut cu gust, care poate fi mancat fara alte preparate. Cerealele integrale pot fi, de asemenea, incoltite pentru a fi utilizate ca legume nutritive. Mai mult decat atat, mancarurile gustoase pot fi preparate prin aparitia sau impingerea bobului integral in samburele albe mici, care au gust de floricele. Acest preparat este obisnuit in Mexic si America Centrala, unde amarantul pop este adesea folosit in cofetarii si condimente.




Tabelul 2 Compozitia aminoacizilor proteici (g / 16 g de N) din speciile Amaranthus








specie




Amino acid

A. caudatus

A. forum.umbandaeucurto.com hvpochondrracus (a).

A. cruentus (b)

lizina

5.3

5.5

5.1

Histidina

2.5

2.5

2. bigcoachtech5.wpsuo.com 4

Treonina

3.5

3.6

3.4

cisteina

2.3

2.1

2.1

Metionina

2.4

2. johnathanpkpd.bloggersdelight.dk 6

1.9

Met + Cys

4.7

4.7

4

valina

4.1

4.5

4.2

izoleucina

3.6

3. newlessonhome4.trexgame.net 9

3.6

leucina

5.3

5.7

5.1

Tirozina

2.8

3.3

2.6

Fenilalanina

3. godotengine.org 4

4

3.4

Serina

5.9

6.3

5.4

glicina

6.9

7.4

7

Arginina

.. mylesgmmx900.theglensecret.com .

7.9

Alanina

raymondwlhr471.theburnward.com

3.4

Acid aspartic

. sandbox.zenodo.org ..

7.8

Acid glutamic

.. emilioavkf877.huicopper.com .

14.2

Proline

3.6

triptofanul

. ..

Nitrogenul recuperat

89.6

86.8

85

Scorul chimic (c)

75

81

73

a Carlsson, 1980



b Besetschart si colab., 1981



c Scorul chimic al proteinei integrale de grau este 73, iar al proteinei de soia, 74 (FAO, 1970)

Sursa: Saunders si Becker, 1983




Macinarea sau macinarea amarantului produce o faina integrala sau o faina alba. O moara abraziva precum cea folosita la macinarea sorgului sau a orezului pare cea mai buna, desi o moara cu role, asa cum se foloseste pentru grau, poate fi adaptata pentru a gestiona amarantul. Ca si in cazul altor boabe, produsele macinate au o durata de viata de depozitare mult mai scurta decat cerealele integrale.

UTILIZARE IN ALIMENTE

Faina sau faina de Amaranth este potrivita in special pentru painea neinvatata (plat), unde poate fi folosita ca unic sau ingredient de cereale predominant. Faina este folosita in America Latina si in Himalaya pentru a produce o varietate de paine plate (de exemplu, tortillas si chapaties).

Pentru a face paine crescuta cu drojdie sau alte alimente dospite, faina de amarant sau faina trebuie sa fie amestecata cu faina de grau sau faina de grau, deoarece lipseste gluten functional. In astfel de amestecuri, este probabil ca continutul ridicat de lizina de amarant sa imbunatateasca calitatea proteica a alimentelor care, in mod normal, ar fi obtinute din fainuri din alte cereale, precum porumb, orez sau grau. Acest lucru este deosebit de benefic pentru sugari, copii si femei insarcinate si care alapteaza.

Amaranth poate fi utilizat in multe alte alimente, inclusiv:

  • Supe (cereale si faina)



  • Pilaf (bob)



  • Clatite (faina, cereale integrale si cereale pop)



  • Cereale pentru micul dejun (faina integrala, poppata sau cu bobina)



  • Porridge (cereale din lapte)



  • Paine, chifle, briose si multe alte forme de alimente coapte (faina, bob boabe,



    cereale prajite , cereale integrale)



  • Crepe (faina, cereale)



  • Galusuri, tostadas, tortillas, fritos si porumb (faina, cereale integrale sau popp)



  • Biscuiti si biscuiti (faina, cereale integrale sau pop)



  • Baruri de gustari (cereale cu tampla prajita, boabe prajite sau boabe incoltite)



  • Toppinguri (cereale popp)



  • Breadings (bob din faina, faina)



  • Bauturi (faina, cereale)



  • Umpluturi (cereale integrale sau poppate, faina sau amidon)



  • Confectii (boabe popp).




A HRANI

Cerealele de amarant neprocesate probabil pot fi utilizate ca hrana pentru animale, in special pentru pasarile de curte. Pana in prezent, insa, nu a fost produs in cantitati suficiente pentru a fi testat pe larg in studiile de hranire a animalelor.