De ce trufele au un gust atat de ciudat?

De ce trufele au un gust atat de ciudat?

(Credit de imagine:

Getty Images

)

Ciupercile subterane pot transforma pastele, cartofii prajiti si chiar mierea. Dar ce se afla in spatele aromei sale celebre funky?

L

Sa recunoastem, trufele sunt putin misterioase. Mult mai multi oameni au auzit scriitori de alimente cantand laudele ciupercilor subterane subtiri decat au gustat de fapt. Si nici macar toti oamenii care i-au gustat nu simt ca apare o rapsodie dupa aceea. Trufele, asa cum scrie MFK Fisher in Serve It Forth, „pot fi sau nu la fel de bune pe cat sunt rare si dragi”.

Array

Cu varietatea alba, una dintre cele mai rare si mai dragi, care merita mii de dolari pe kilogram la licitatie, iar farmecele lor aparent se estompeaza rapid in orele si zilele de dupa recoltare, este de mirare ca dezamagirea ar putea sa-si inalte capul?

Tocanita complexa de compusi dintr-o trufa ajuta la crearea gustului sau unic (Credit: Getty Images)

Dar rapoartele de la oameni care au reusit sa obtina gustul unei trufe proaspete si autentice noteaza o aroma si un parfum foarte deosebit. Cuvintele „musky”, „garlick-y”, „sulfuros” si „funky” apar mult. Se crede ca o parte din aroma distinctiva provine dintr-o molecula numita androstenona, un hormon care este produs si de porci masculi si a carui prezenta in trufe este motivul pentru care porcii fac vanatori de trufe fine.

Nu toti oamenii pot mirosi adrostenona, datorita varietatii genetice naturale a receptorilor mirosului; cei care pot raporta ca miroase a lemn de santal, vanilie sau un pic ca urina, adaugand poate potentialul de nemultumire fata de tagliatelele aux trufe

O parte din miros poate proveni dintr-o sursa cu care sunteti mai familiarizati – microbi.

Bacteriile, drojdiile si alte creaturi microscopice se afla in spatele mai multor mirosuri, inclusiv a transpiratiei, care este inodora pana cand bacteriile vii din axila digera o molecula precursora pentru a o transforma intr-una care sa duhoare. Si, desi originile mirosului de trufe sunt inca descoperite, cercetarile care investigheaza microbii care traiesc in ele si pe ele sugereaza ca cel putin un set de molecule de miros de trufa este de fapt produs de bacterii.

Pana in prezent, ceea ce stim despre mirosurile de trufe provine din prelevarea de aer din jurul ciupercilor, identificarea moleculelor de miros prezente si incercarea de a deduce modul in care au fost facute. Moleculele au nume precum 3-metilbutanal si 2-metil-4,5-dihidrotiofen, care miros ca paie sau paine prajita si, respectiv, ceapa. Diferite specii de trufe au sortimente diferite de molecule parfumate in fiecare etapa a vietii lor, iar un articol recent de recenzie examineaza 35 de mirositori de trufe ale caror mirosuri variaza de la carnoase si prafuite la untos si cremos.

Mirosul intepator al trufelor atrage porci si caini sa le dezgroape (Credit: Getty Images)

Prezentand clasele de ciuperci, drojdie si bacterii despre care se stie ca produc aceste molecule, cercetatorii noteaza cateva lucruri interesante. Sulfura de dimetil, de exemplu, miroase sulfuros si este emisa de 85% din speciile de trufe. Ciupercile pot genera ele insele, dar poate fi , de asemenea , produs de Alphaproteobacteria si Betaproteobacteria , doua grupuri de bacterii care colonizeaza puternic trufe. Alte mirosuri comune de trufe, cum ar fi 3-metil-1-butanolul, care miroase a ciocolata si whisky, si hexanalul, care miroase a ierburi, ar putea proveni atat de la colonizatori, cat si de la cei colonizati.

Mirosurile mai rare de trufe, totusi, sunt mai susceptibile de a fi legate de bacterii. De fapt, cercetatorii de anul trecut au raportat ca derivatii tiofenului, un grup de molecule care contin sulf care contribuie la parfumul trufelor albe, nu ar putea fi fabricati chiar de ciuperci. In schimb, moleculele au fost trasate la bacterii, care au digerat molecule inodore pentru a le produce.

Tratarea trufelor cu antibiotice a eliminat moleculele parfumate, iar cercetatorii au raportat ca abilitatea de a le produce pare sa fie comuna tuturor bacteriilor trufei pe care le-au descoperit, sugerand ca moleculele pot fi un produs secundar al unui proces biologic important.

Pungenta trufelor nu este doar pentru divertismentul nostru – pentru trufele in sine, poate fi o chestiune de viata sau de moarte. Oamenii de stiinta cred ca faptul ca animalele pot mirosi ciupercile sub pamant si le vor dezgropa sugereaza ca mancarea este o modalitate prin care trufele se asigura ca sporii lor sunt raspanditi peste tot, in fecalele devoratorilor lor.

Incercarea de a cultiva trufele intr-un laborator a fost, pana acum, o sarcina imposibila (credit: Science Photo Library)

S-ar putea ca unele dintre mirosurile animalelor sa provina de fapt din microbi, nu din trufe in sine? S-a demonstrat deja ca mustele fructelor sunt atrase de fructe nu din cauza mirosului propriu al fructului, ci mai degraba din cauza mirosurilor produse de drojdia care traieste la suprafata sa. Este o idee fascinanta.

Autorii revizuirii se incheie spunand ca, pentru a intelege cu adevarat ce molecule provin de unde, totusi, cercetatorii vor trebui sa obtina trufe complet lipsite de microbi. Aceasta este o comanda inalta: nicio ciuperca recoltata salbatic nu va face, iar cultivarea trufelor in laborator este, din pacate, inca dincolo de noi. 

Urmariti-ne  pe  Facebook ,  TwitterGoogle+LinkedIn si Instagram .