De ce mancarea are un gust diferit pe planuri?

De ce mancarea are un gust diferit pe planuri?

Cand papilele gustative sunt cu mult deasupra norilor, simtul normal al gustului iese direct pe fereastra avionului. Katia Moskvitch investigheaza de ce se intampla acest lucru si modul in care companiile aeriene incearca sa gaseasca modalitati de a ne readuce pofta de mancare.

Eu

Daca credeti ca serviciile companiilor aeriene alimentare servesc este fade sau lipsita de apetit, nu este neaparat vina lor. In esenta, va lasati simtul gustului normal la poarta de plecare a aeroportului. Urcati la bordul unui avion si faceti o croaziera la un nivel de mii de picioare, iar aroma tuturor, de la o farfurie de paste la o gura de vin, devine manipulata intr-o serie intreaga de moduri pe care abia incepem sa le intelegem.

Mugurii gustativi si simtul mirosului sunt primele lucruri care trebuie parcurse la 30.000 de picioare, spune Russ Brown, directorul In-flight Dining & Retail la American Airlines. „Aroma este o combinatie a amandurora, iar perceptia noastra despre sare si dulceata scade atunci cand se afla intr-o cabina sub presiune.”

Se pare ca tot ceea ce alcatuieste experienta de zbor afecteaza gustul mancarii tale. „Mancarea si bautura chiar au un gust diferit in aer, comparativ cu cele de la sol”, spune Charles Spence, profesor de psihologie experimentala la Universitatea Oxford. „Exista mai multe motive pentru aceasta: lipsa de umiditate, presiunea scazuta a aerului si zgomotul de fond.”

Uscaciune si presiune scazuta

Cand pasiti pe un avion, atmosfera din interiorul cabinei va afecteaza mai intai simtul mirosului. Apoi, pe masura ce avionul creste, presiunea aerului scade in timp ce nivelurile de umiditate din cabina scad. La aproximativ 30.

Array

000 de picioare, umiditatea este mai mica de 12% – mai uscata decat majoritatea deserturilor.

Combinatia dintre uscaciune si presiune scazuta reduce sensibilitatea papilelor gustative la alimentele dulci si sarate cu aproximativ 30%, potrivit unui studiu din 2010 realizat de Institutul german Fraunhofer pentru fizica cladirilor, comandat de compania aeriana germana Lufthansa. Pentru a investiga acest lucru, cercetatorii au folosit un laborator special care a redus presiunea aerului, simuland o croaziera de 35.000 de picioare (10,6 km) – precum si aspirand umezeala din aer si simuland zgomotul motorului. A facut chiar si scaunele sa vibreze in incercarile sale de a imita o experienta de masa in zbor.

Interesant este faptul ca studiul a constatat ca ne lasam doar simturile noastre dulci si sarate. Aromele acre, amare si picante sunt aproape neafectate.

Dar nu este vorba doar de papilele noastre gustative. Pana la 80% din ceea ce oamenii cred ca este gust, este de fapt miros. Avem nevoie de evaporarea mucusului nazal pentru a mirosi, dar in aerul secat al cabinei receptorii nostri pentru mirosuri nu functioneaza corect, iar efectul este ca acest lucru face ca mancarea sa aiba un gust de doua ori mai bland.

Asadar, companiile aeriene trebuie sa ofere mancarii din zbor o lovitura suplimentara, sarandu-le si condimentandu-le mult mai mult decat ar face vreodata un restaurant de pe sol. „Condimentarea corecta este esentiala pentru a ne asigura ca mancarea are un gust bun in aer”, spune Brown la American Airlines. „Adesea, retetele sunt modificate cu sare suplimentara sau condimente pentru a tine cont de atmosfera mesei din cabina.

Gerry McLoughlin, bucatar-sef executiv la compania rivala SUA United, spune ca trebuie sa foloseasca „arome si condimente vibrante” pentru ca mesele din zbor sa aiba un gust „mai robust”.

El si colegii sai bucatari au, de asemenea, bazaitul constant al motoarelor cu reactie. Desi s-ar putea sa credeti ca aroma este influentata de nas si gura, psihologii descopera acum ca si urechile dvs. pot juca un rol. (Pentru mai multe detalii, consultati acest videoclip si incercati un experiment gustativ) Un studiu a constatat ca oamenii care mananca la sunetul puternic al zgomotului de fond au evaluat mancarea ca fiind mai putin sarata si mai putin dulce decat cei care au mancat in tacere. O alta intorsatura: pentru cei inconjurati de zgomot, mancarea parea surprinzator sa para mult mai crocanta.

Cu toate acestea, zgomotul puternic de fundal al unui avion de aproximativ 85 db nu afecteaza in mod egal toate gusturile, spune Spence. De exemplu, condimentele precum cardamomul, iarba de lamaie si curry au un gust mai intens pe cer decat sare sau zahar.

Retete produse in serie

Nu trebuie luate in considerare doar conditiile din cabina. Pregatirea si servirea mancarurilor gustoase pentru cateva sute de oameni deasupra norilor nu este o sarcina usoara. Datorita standardelor de siguranta alimentara, toate mesele trebuie gatite la sol. Acolo mancarea este ambalata, racita, refrigerata si, in cele din urma, trebuie sa supravietuiasca reincalzirii in aer. Toate acestea ar modifica aroma chiar daca ar fi servita la nivelul marii.

Pentru a incalzi din nou alimentele la bord, din motive de siguranta, aproape toate companiile aeriene folosesc cuptoare cu convectie, care sufla aer fierbinte si uscat peste alimente. Microundele si flacarile deschise nu sunt permise, desi primele cuptoare cu inductie sunt acum pe piata.

„Bucatarii aerieni sunt unici prin faptul ca produc in masa retete pentru mii de clienti”, spune Brown. „De multe ori produsul final nu este ceea ce s-a imaginat initial din cauza unor lucruri care nu le permit controlul. Proiectam alimente cu ingrediente si ambalaje despre care stim ca pot supravietui procesului indelungat dintre prepararea si livrarea alimentelor. ”

Modurile recente de gatit precum sous-vide – unde mancarea este gatita intr-o punga de plastic sigilata pentru o lunga perioada de timp la o temperatura relativ scazuta – ajuta, de asemenea, la imbunatatirea gustului alimentelor din zbor, spune Pam Suder-Smith, presedintele International Asociatia serviciilor de zbor.

Deci, pentru a imbunatati calitatea alimentelor companiilor aeriene, companiile aeriene incep sa experimenteze testarea meselor in medii sub presiune sau la bordul aeronavelor reale pentru a reproduce ceea ce vor experimenta pasagerii.

Cabina simulata

„Nu puteti folosi aceleasi retete pentru mesele companiilor aeriene pe care le-ati folosi la sol”, spune David Margulies de la Sky Chefs, o companie specializata in catering pentru companiile aeriene. „Dar asta nu inseamna ca mesele servite pe avioane nu pot avea un gust la fel de bun. Bucatarii nostri executivi au stapanit arta si stiinta adaptarii retetelor la schimbarile in gustul alimentelor la altitudini mari. ”

Pana acum, acest lucru se dovedeste mai ales pentru mesele din clasa I si Business. „Mesele cu antrenor pot fi mai putin elaborate”, recunoaste el.

Notele umami de suc de rosii par mai puternice in aer decat la sol (Getty Images)

Pentru clasa First si Business, Sky Chefs angajeaza o echipa de bucatari executivi care lucreaza cu clientii companiilor aeriene – si folosesc bucatarii de ultima generatie, similare cu cele dintr-un restaurant. Majoritatea meselor sunt apoi plasate in carute speciale si pastrate la rece pana cand sunt reincalzite in timpul zborului. „Sunt pregatiti intr-un mod care ia in considerare procesul de reincalzire, astfel incat sa nu fie prea fierti”, spune Margulies.

Companiile aeriene continua sa gaseasca modalitati mai bune de a cerceta prepararea alimentelor la altitudine. Singapore Airlines, de exemplu, lucreaza indeaproape cu furnizorul lor de catering in zbor, SATS, care are o cabina simulata de aeronave la centrul lor de catering din aeroportul Singapore Changi, unde mesele sunt gatite si testate in conditii de presiune scazuta. “Ne permite sa reproducem conditiile unui zbor la 35.000 de picioare, iar compania noastra aeriana a dezvoltat multe preparate in zbor pe baza cercetarilor efectuate in aceasta facilitate”, spune un purtator de cuvant al Singapore Airlines.

Sprayuri nazale

Unele dintre simturile noastre, totusi, nu sunt afectate de altitudine, in special asa-numitul gust al cincilea, umami. Este gustul placut sarat oferit de alimente precum sardine, alge marine, ciuperci, rosii si sos de soia. „Gustul Umami poate fi de fapt imbunatatit de zgomotul puternic de fundal”, spune Spence.

Si pentru ca rosiile sunt atat de bogate in umami, „acest lucru se leaga de oamenii care comanda suc de rosii si Bloody Mary in aer intr-un mod pe care nu-l fac niciodata la sol”, adauga el.

In mod similar, McLoughlin al United foloseste ingrediente bogate in umami, cum ar fi spanacul, rosiile si crustaceele, pentru a imbunatati mesele din zbor.

Intr-o abordare mai radicala, bucatarul celebru britanic Heston Blumenthal spera sa ajute British Airways sa livreze alimente mai bune in zbor, distribuind spray nazal pasagerilor pentru a-si curata sinusurile inainte de a manca. Aceasta abordare sa dovedit, totusi, nepopulara. Asa ca Blumenthal a recurs la umami, de exemplu, cu o reteta pentru placinta de cioban care continea alge marine in crusta.

Sampania pe care o faci la 30.000 de picioare nu are gust ca la sol (Getty Images)

Pe langa faptul ca are un meniu bogat in umami, BA introduce si coloane sonore pentru a se potrivi gustului mancarii folosind casti care elimina zgomotul, spune Spence. Disponibil pentru prima data, business si economie, „este unul dintre canalele de pe toate zborurile pe distante lungi introduse din noiembrie si include atat meciuri semantice, cum ar fi, de exemplu, muzica scotiana pentru pesti scotieni, cat si meciuri mai sinestetice concepute pentru a creste dulceata. ” Sinestezia este termenul tehnic pentru evocarea unei senzatii (cum ar fi gustul) prin stimularea unui alt sens, in acest caz audiere.

Unele companii aeriene investigheaza, de asemenea, daca schimbarea tacamurilor ar putea ajuta, deoarece atunci cand tacamurile grele sunt inlocuite cu cutite si furci usoare si din plastic, agraveaza gustul alimentelor, spune Spence. „Si paharele de plastic ieftine in care ne bem gin-tonicul si vinul nu ajuta nici ele.”

„Subtire, tanica si acida”

Vorbind despre vin, unele soiuri, oricat de remarcabile sunt pe teritoriul fermei, isi pot pierde avantajul imediat ce sunt in aer, spune Liam Steevenson, seful distribuitorului de vinuri din Marea Britanie Red & White, care este, de asemenea, unul dintre cumparatorii de vin la lantul alimentar Waitrose. Compania a furnizat timp de doi ani compania aeriana Silverjet exclusiv pentru afaceri, cu vinul, pentru a merge cu meniul proiectat de restaurantul Le Caprice. Aceasta a implicat o multime de degustari si evaluari de vinuri pe sol si apoi in aer, in timp ce Steevenson insusi a lucrat ca consultant pentru Silverjet.

„Vinurile care la sol au un gust destul de fructat, brusc au un gust subtire, tanic si acid”, spune Steevenson. „Cu siguranta, vinurile se subtiaza si devin mult mai slabe si mai structurate. Lichidele se extind si se contracta in functie de presiunea atmosferica si, prin urmare, poate ca asta se intampla cu vinul. Palatul mijlociu are un gust mai putin fructat pe masura ce presiunea se schimba. ”

Pentru a rezolva problema, companiile aeriene trebuie sa selecteze vinuri fructate, cu un continut scazut de acid si cu tanin scazut. „Nu este intotdeauna usor – sampania are un continut ridicat de acid si multi oameni doresc sa bea sampanie la bord”, spune Steevenson. „Claretul este tanic si uneori acid – din nou, multi calatori de afaceri isi doresc Bordeaux – asa ca in mintea mea trebuie luate toate aceste decizii de cumparare, in timp ce ma gandesc la ce li se va intampla in aer.”

Si pentru ca umiditatea foarte scazuta ne modifica perceptia gustului, este „probabil cel mai bine sa bem vin mai devreme in zbor decat spre sfarsit, cand ne-am uscat mult mai mult”, adauga el. „Pe masura ce uscam, papilele gustative devin mai putin eficiente.”

Distribuiti aceasta poveste pe Facebook , Google+ sau Twitter .