Cum sa faci pizza ca un maestru napolitan

Cum sa faci pizza ca un maestru napolitan

(Credit de imagine:

Vima / Getty Images

)

Deseori considerata una dintre cele mai memorabile feluri de mancare din Italia, pizza indragita este un aliment de confort suprem si a devenit o obsesie in continua crestere in intreaga lume.

W

Cand va ganditi la cele mai memorabile feluri de mancare din Italia, iubita sa pizza va fi cel mai probabil printre primele cinci preferate, daca nu chiar primele trei. Este un aliment de confort suprem care a devenit o obsesie in continua crestere in intreaga lume. Dar ce face pizza din Italia atat de speciala si unde gasesti cea mai buna?

La fel ca multe dintre cele mai apreciate delicii gastronomice ale tarii, cum ar fi vinul, uleiul de masline si branza, placinta prin excelenta din Napoli, unde s-a nascut pizza, a devenit atat de pretuita incat este acum demna de propria sa denumire de origine controlata (DOC). Traditia de fabricare a pizza din oras a primit chiar recunoastere Unesco in 2017 ca un element de patrimoniu cultural imaterial.

Napoli este, desigur, centrul pizza napoletana (pizza napolitana), cu generatii din aceeasi familie ingrijite in arta de a fi pizzaiolo (pizzamaker). Si fiecare familie isi pastreaza cu atentie variantele de reteta si coace pizza cu o pasiune care se potriveste poate doar cu dragostea orasului pentru echipa sa de fotbal.

Mozzarella di bufala este fabricata din laptele de bivolita de apa care traieste in regiunile italiene Campania si Lazio (Credit: barmalini / Getty Images)

Exista trei tipuri de baza de pizza napolitana: Margherita, acoperita cu sos de rosii, branza mozzarella si busuioc proaspat; marinara, care omite branza si foloseste oregano si usturoi in loc de busuioc; si „DOC” realizat cu mozzarella di bufala ( mozzarella de bivola ) in loc de fior di latte obisnuit din lapte de vaca.

Ati putea fi, de asemenea, interesat de:

• De ce San Francisco face cel mai bine aluatul

• Unde sa mergeti pentru mancaruri italiene adevarate in New York

• Orasul Italiei care a revolutionat pastele

Se spune ca pizza isi are originea in oras in anii 1700, dupa ce exploratorii au adus unul din ingredientele esentiale, rosia, din Peru. Dar chiar inainte de aceasta, napoletanii mancasera o versiune a pita adusa de la imigranti arabi ca un fel de paine plata – care in cele din urma a devenit „pizza” in dialectul local. Majoritatea europenilor din clasa superioara au privit noul import de rosii cu suspiciune si au considerat initial ca este otravitor; fara vina tomatei, oamenii ar plasa fructele acide pe farfurii de tabla, din care ar fi scos plumbul, provocand boli. Dar intr-o perioada de aproape foamete, napoletanii locali au inceput sa-si puna umpluturile umede, dar delicioase, cu rosii si, in curand, creatia a devenit un element esential al bucatariei orasului.

Array

In urma unificarii tarii din 1861, brutarul Raffaele Esposito a fost creditat, in 1889, cu inventarea omniprezentei pizza Margherita in onoarea vizitei reginei Margherita di Savoia, sotia regelui Umberto I, in oras. Culorile drapelului italian erau oglindite in ingrediente: rosii pentru rosu; branza pentru alb; si busuioc pentru verde. Si astfel, s-a nascut pizza iconica.

Pizza Margherita a fost inventata in 1889 in cinstea vizitei reginei Margherita di Savoia la Napoli (Credit: Vima / Getty Images)

Astazi, exista mai mult de 500 de pizzerii in Napoli, dar doar o cincime dintre ele sunt certificate de catre True Neapolitan Pizza Association, o organizatie care a fost creata in 1984 pentru a proteja si distinge placintele autentice de wannabees. Criteriile sale se bazeaza nu numai pe ingredientele care intra in placinta – inclusiv totul, de la tipul de faina din aluat pana la provenienta branzei – ci si prepararea, de la stilul de fermentare a aluatului pana la temperatura cuptorului. Asociatia organizeaza chiar si un concurs anual pentru a judeca care sunt cei mai buni producatori de pizza din lume. Franco Pepe de la Pepe din Grani a castigat ultimii trei ani la rand.

Producatorii de pizza precum Pepe au obtinut in Italia un fel de statut de rock-star in zilele noastre, dar munca este destul de obositoare din punct de vedere fizic, cu o mare atentie acordata metodelor aparent simple.

Printre cele mai faimoase pizzaioli din oras, Gino Sorbillo este un vrajitor de aluat de a treia generatie care conduce pizzeria Gino e Toto Sorbillo, care este adesea considerata una dintre cele mai bune din Napoli. Tatal sau era unul dintre cei 21 de copii (numarul 19), toti ajutand la afacerea familiei cu pizza. A fost la fel pentru generatia lui Sorbillo: „[intreaga familie] a ajutat la fiecare pas de la cumpararea materialelor, [fabricarea] aluatului si a vedea cum se trateaza ingredientele”, a explicat el.

„Dar cel mai important a fost sa vedem umanitatea si conexiunea care trebuie sa existe intr-o pizzerie”, deoarece procesul de fabricare a pizza necesita munca manuala, ore lungi si, pentru familia Sorbillo, lucrul intr-o parte umila si uneori dificila din oras.

Localnicii si turistii se aliniaza de obicei la Gino e Toto Sorbillo de-a lungul Via dei Tribunali din Napoli (Credit: imageBROKER / Alamy)

O provocare la domiciliu

Asociatia adevarata pizza napoletana organizeaza un concurs gratuit numit #VeraPizzaContest pentru producatorii de pizza (amatori si profesionisti deopotriva) pentru a vedea cine face cea mai buna pizza conceputa si facuta acasa. Inscrierile se inchid pe 20 aprilie.

Bunicul sau a deschis prima pizzerie a familiei in 1935 de-a lungul Via dei Tribunali, o strada cu probleme istorice din centrul orasului Napoli, plina de crima organizata. Acel fundal a fost intotdeauna in mintea lui Sorbillo, care vrea sa promoveze orasul pe care il iubeste si sa ofere un refugiu impotriva activitatii bandelor pentru patronii si lucratorii sai. Locatia sa din Napoli a fost bombardata anul trecut, insa a fost redeschisa de atunci.

Sorbillo are acum pizzerii in locuri precum Tokyo si New York si, desi monitorizeaza fiecare pentru aderarea la retetele familiei, aceasta este prima locatie din Via dei Tribunali care ramane punctul central al afacerii, unde localnicii si turistii se aliniaza la gust. pizza originala. Pizzeria a ajutat, de asemenea, sa respire viata orasului, care are reputatia de a fi cel mai haotic al tarii si unul dintre cei mai saraci. „Cred ca am dat si unor tineri inspiratia ca putem face ceva aici, in Napoli, pentru a spune„ vom incerca sa facem si noi ceva ”, a spus el.

Deci, cum se face o pizza napoletana autentica, mai ales pentru cei care nu pot merge la Napoli sa manance una?

Pentru inceput, aluatul trebuie sa fie corect, folosind faina de grau italiana 00 sau 0, drojdie proaspata de bere (fara drojdie uscata), apa si sare. Aluatul trebuie rulat manual sau cu un mixer cu viteza mica; fara a folosi niciodata un sucitor. Cu toate acestea, rotirea acestuia in aer pentru a oxigena aluatul in timp ce inlaturati un clasic napolitan ar putea fi cel mai bine lasat la pizzaioli profesionisti.

Ciro Salvo din 50 Kalo, un alt dintre cei mai apreciati maestri ai orasului, are un alt must de aluat: „Fermentarea si dospirea aluatului trebuie sa fie de cel putin 10 pana la 12 ore”.

Rosiile crude, curatate sunt un alt ingredient necesar pentru o placinta excelenta – de preferinta San Marzano, cel mai apreciat soi din Italia, care cresc pe campiile vulcanice din sudul Muntelui Vezuviu si sunt necesare pentru pizza cu denumirea DOC. Cu toate acestea, starul de pizza Franco Pepe prefera sa-si foloseasca propriile rosii de mostenire cultivate acasa.

Ciro Salvo din 50 Kalo este unul dintre cei mai stimati maestri de pizza din Naple (Credit: Hemis / Alamy)

Pentru pizza napoletana se folosesc doar doua tipuri de mozzarella: fior di latte din lapte de vaca; sau mozzarella di bufala, obtinuta din laptele bivolilor de apa care traiesc in regiunile Campania si Lazio ale tarii. In aceste zile, la unele ferme, fiarele blande primesc masaje si asculta muzica clasica ca parte a rutinei lor pentru a produce cel mai gustos lapte din jur.

Desigur, o parte din faima pizza napolitana vine din felul in care este gatita. Aluatul trebuie sa aiba o grosime de cel mult 3 mm si trebuie sa se coaca timp de 60 pana la 90 de secunde la o temperatura foarte ridicata – 485 ° C – in interiorul unui cuptor cu lemne, rezultand o pizza crocanta, dar care nu este arsa. Totul suna destul de usor, dar exista un motiv pentru care unii producatori de pizza sunt considerati maestri adevarati: acel moment chiar inainte ca o placinta sa devina o greseala arsa se afla adesea in ochiul unui expert.

Dar chiar daca nu aveti ingrediente calificate DOC sau un cuptor cu lemne, potrivit lui Sorbillo, tot ce aveti nevoie pentru a face o placinta buna este faina, drojdie, o cutie de rosii si branza din lapte de vaca. „Este [modul in care faci] aluatul care este esential”, a spus el.

Si, ca in cazul oricaror distractii, fabricarea pizza implica un pic de incercare si eroare. Greseli si toate acestea, intregul proces – impreuna cu obtinerea rezultatului final – face parte din distractie.

„Sunt norocos”, a spus Salvo. „Nu este doar munca mea, ci pasiunea si viata mea.” El insusi mananca o pizza Margherita cel putin o data pe zi.

Ondine Cohane este co-autor al filmului Frances Mayes ‘ Always Italy publicat de National Geographic.

***

Cum sa faci pizza ca un maestru napolitan

Reteta de aluat de pizza napolitana

De Ciro Salvo de 50 Kalo

450g faina (ideal 00, dar poate folosi 0 sau 1)

300ml apa rece de la robinet

3g drojdie de bere proaspata

9g sare

Intr-un castron mare, dizolvati drojdia in apa rece de la robinet, apoi amestecati aproximativ doua treimi din faina cu o lingura mare pana se formeaza o consistenta cremoasa. Se amesteca sarea si apoi faina ramasa putin cate o data. Continuati sa amestecati pana cand toata faina a fost absorbita.

Framantati energic cu mainile impaturind aluatul si impingandu-l spre interior. Cand aluatul este neted si nu mai are bulgari, lasati-l sa se odihneasca 10-15 minute.

Indepartati aluatul cu faina, asezati-l pe o masa si apoi dati-i cateva pliuri, formandu-l intr-o forma sferica pana cand este ferm si elastic.

Asezati aluatul in interiorul unei forme de copt cu ulei si acoperiti, apoi lasati-l sa se odihneasca si sa creasca timp de 7-8 ore la temperatura camerei.

Asezati aluatul pe o tigaie rotunda care a fost usor unsa cu ulei de masline si apasati-o usor cu varful degetelor pana cand se formeaza forma clasica, plata si rotunda de pizza (sau intr-un patrat daca utilizati o tigaie in forma patrata). Nu ar trebui sa aiba o grosime mai mare de 3 mm. Acoperiti si lasati sa se odihneasca inca 3 ore.

Adaugati rosiile (sau piureul de rosii) dupa dorinta pe aluatul turtit si puneti pizza pe baza cuptorului, coacand la 250-280 ° C timp de 5-6 minute. Mutati pizza in gratarul superior al cuptorului si coaceti inca 6-8 minute, adaugand mozzarella scursa (daca se foloseste) numai in ultimele 3-4 minute. Alte ingrediente precum uleiul de masline extravirgin si busuiocul trebuie adaugate la sfarsitul gatitului.

Reteta pizza marinara

aluat de pizza (vezi reteta de mai sus)

50g rosii Corbara,

70g escarola scursa ,

30g masline negre caiazzo albe,

ciupit de caprioara de

usturoi Salina ,

ciupit feliu subtire de

ulei de masline extravirgin oregano

Asezati aluatul deja pregatit pe o foaie de copt si apasati usor plat. Nu ar trebui sa aiba o grosime mai mare de 3 mm.

Se acopera cu rosii si se coace la 250-280 ° C timp de 5-6 minute. Adaugati escarola, masline negre, capere, usturoi si coaceti la cuptor la 250-300 ° C pentru inca 6-8 minute. Adaugati oregano si un fir de ulei de masline.

(Credit: Ciro Salvo, adaptat pentru BBC Travel)

***

Culinary Roots at Home este o serie BBC Travel, care analizeaza retetele in tendinte si le urmareste originile, oferind povestea din spatele felului de mancare, precum si sfaturi usoare despre cum sa le faci.

Alaturati-va mai mult de trei milioane de fani ai BBC Travel placandu-ne pe  Facebook sau urmariti-ne pe  Twitter  si  Instagram .

Daca ti-a placut aceasta poveste,  inscrie-te la buletinul informativ saptamanal bbc.com  numit „Lista esentiala”. O selectie selectata de povesti de la BBC Future, Culture, Worklife si Travel, livrate in casuta de e-mail in fiecare vineri.