Cat de inghetat a schimbat mazarea verde

Dincolo de Natural | Alimente

Cat de inghetat a schimbat mazarea verde

(Credit de imagine:

Westend61 / Getty Images

)

De Veronique Greenwood, 2 iulie 2021

Ganditi-va la legumele inghetate si este posibil sa va ganditi la umila mazare verde. Cum a devenit o baza a sertarului congelatorului?

Eu

Este un fapt ciudat faptul ca mazarea verde inghetata, acele orburi umile de piatra, sunt aproape intotdeauna mai bune decat proaspete. Cu exceptia cazului in care aveti bucuria unei gradini si capacitatea de a manca mazare chiar de pe vita, mazarea proaspata dureaza atat de mult pana ajunge la afisajele de la magazinele alimentare, incat enzimele isi descompun zaharurile in amidon, transformandu-le in piele. Mazarea congelata, care este inghetata la cateva ore de la culegere, isi pastreaza dulceata si claritatea, fara a mentiona culoarea lor stralucitoare.

Cu toate acestea, a existat un timp nu cu mult timp in urma, cand ceea ce a iesit din congelatorul tau a fost – ei bine, sa nu-i pui un punct prea fin – rau. In timp ce oamenii din clime reci au conservat alimentele prin congelare mai mult decat putem inregistra probabil, la inceputul secolului al XX-lea, companiile de produse alimentare prelucrate aveau multe de invatat cand a venit sa faca gustul de cod, mazare si alte produse alimentare dezghetate. Mancarea inghetata a fost in special impiedicata de o textura deprimanta. A fost un mare unificator intre produse: mediocritate pentru toti.

Array

Ideea de a face alimentele comestibile pentru viitorul nedefinit prin inghetare a fost atragatoare de ceva timp. Sir Francis Bacon, faimosul om de stat care se afla in spatele a ceea ce numim acum metoda stiintifica – in care o observatie duce la o intrebare care poate fi testata – a murit la scurt timp dupa un test improvizat de inghetare a alimentelor in 1626. El si un tovaras au cumparat un pui de la o femeie saraca, a pus-o sa o omoare si sa o inghita si a umplut cavitatea corpului cu zapada pentru a vedea daca o va pastra. Decesul sau prematur de pneumonie la scurt timp i-a interzis continuarea experimentului, dar conceptul avea picioare.

S-ar putea sa-ti placa si:

  • Cum se decodeaza o eticheta alimentara
  • Cand fabrica este mai buna decat cultivata
  • Aromele false ne pacalesc gustul

Un moment decisiv in istoria industriei alimentelor congelate a venit atunci cand Clarence Birdseye, un naturalist angajat de guvernul SUA, s-a mutat in Labrador – care face parte astazi din Canada – in 1912. Acolo, el a consumat animale de la ras la pescarusi cu pofta, luand copios note (carnea de balena semana mult cu carnea de vita, a argumentat el). Inutii din zona inghetau in mod obisnuit mancarea in lunile de iarna.

Birdseye a aflat ce stiau deja toti ceilalti de acolo, ca cele mai reci luni au produs mancarea care a avut cel mai bun gust dupa ce a fost decongelata.

Aceasta a dus la o ipoteza interesanta. Intr-un articol trimestrial din Newfoundland despre aventurile lui Birdseye, Matthew Hollett scrie: „Comparand un peste inghetat in timpul iernii cu unul inghetat in primavara, Birdseye a observat ca cristalele de gheata erau mult mai mici la pestele mai inghetat mai repede.„ Cand ninge intr-o iarna blanda ziua, “a scris el mai tarziu,” fulgii sunt mari si intr-o zi rece vor fi mici. Este acelasi principiu. ” Birdseye a teoretizat ca cristalele de gheata mai mici ar fi mai putin daunatoare alimentelor, ajutand la conservarea aromelor si a prospetimii. El si-a testat teoria prin congelarea rapida a varzelor si a functionat minunat. “

Congelarea rapida a alimentelor a oprit crearea unor molecule mari de gheata care au avut tendinta de a deteriora alimentele si aroma (Credit: Thomas Eyedesign / Getty Images)

Intr-adevar, inghetarea rapida impiedica cristalele mari sa distruga structura alimentelor, ajutand la prevenirea acelei texturi urate. La intoarcerea in SUA, Birdseye s-a angajat intr-o serie de inventii si brevete pentru a valorifica aceasta idee. A inceput cu fructele de mare, dezvoltand un carton special din carton si experimentand utilizarea diferitelor substante frigorifice si moduri de congelare.

Cititi mai multe Povestiri dincolo de natura pe BBC Good Food

Dintre toate ideile sale, tehnica pentru care Birdseye este cea mai cunoscuta, una care a definit industria timp de zeci de ani dupa aceea, s-a dovedit a fi un mod de a congela rapid alimentele punandu-le in cutii de carton si presandu-le intre farfurii super-racite, intre … 6 si -45C (21 pana la -49F) mai mult de o ora. Mai mult, mazarea, a gasit el, ar putea fi pastrata intr-o culoare verde stralucitoare daca ar fi albite inainte de a fi inghetate in acest fel.

Totusi, prima sa companie a renuntat la afaceri, iar o alta s-a luptat si a fost in cele din urma cumparata in 1929 de Postum Foods, cunoscute pentru portofoliul lor de cereale pentru micul dejun (noua divizie a fost redenumita Birds Eye Frosted Foods, iar Birdseye a continuat sa lucreze pentru grup ). Oamenii nu au fost vanduti cu adevarat pe conceptul de alimente congelate. In timp ce Birdseye este foarte apreciat in istoria industriei, de fapt, a durat decenii pana cand alimentele congelate si-au gasit picioarele, chiar si cu ajutorul sau.

Alimentele congelate trebuiau concepute ca fiind in esenta un lucru diferit de cel proaspat

In fabuloasa istorie a Laurei Shapiro Something from the Oven: Reinventing Dinner in 1950s America, ea scrie ca, in timp ce al Doilea Razboi Mondial a oferit producatorilor de alimente congelate un impuls, consumatorii au ramas neconventi, in parte deoarece calitatea produselor a ramas slaba. Un set de recenzii pe care le cita il arata foarte clar: o echipa de tehnologi alimentari care testeaza alimentele congelate cumparate de la magazinele alimentare din California in 1947 si 1948 au gasit „mazare cu mirosuri„ invechite ”, legume amestecate cu„ miros si aroma de fan ”, sparanghel care a fost „necomestibil din cauza stransii si a gustului neplacut”, iar spanacul „cam la fel de gustos ca o bucata umeda de panza” ”.

A fost nevoie de incercari si erori pentru a descoperi alimentele care au inghetat bine (nu toate: pana in prezent, rosiile congelate sunt inca mai putin frecvente) si pentru a imbunatati refrigerarea in sistemele de transport, in magazine si in casele oamenilor. S-a imbunatatit suficient incat mancarea congelata buna, cand a venit in cele din urma, a indeplinit promisiunea pe care Birdseye a vazut-o in acea prima calatorie fatidica in Labrador. 

Cercetarile si experimentele Birdseye au aratat ca alimentele congelate trebuiau privite ca un aliment complet diferit de cel proaspat (Credit: Martin Barraud / Getty Images)

In plus, scrie Shapiro, un fel de schimbare a avut loc in mintea consumatorilor. Alimentele congelate trebuiau concepute ca fiind in esenta un lucru diferit de cel proaspat. Conserve de fasole verde sunt complet diferite de cele proaspete si pot fi savurate pe propriile merite; morcovii congelati sunt un lucru diferit de cel proaspat. Sunt cel mai bine experimentati fara a fi bantuit de amintirea crocantei.

In cateva cazuri, la fel ca in cazul mazarii, produsul congelat poate intruchipa de fapt tot ceea ce se pierde intr-o era in care majoritatea dintre noi traim departe de campuri, iar ceea ce ajunge cu eticheta „proaspat” nu indeplineste promisiunea vitei de vie.    

Alaturati-va unui milion de fani Viitor placandu-ne pe  Facebook sau urmati-ne pe  Twitter  sau  Instagram .

Daca ti-a placut aceasta poveste,  inscrie-te la buletinul informativ saptamanal bbc.com , numit „Lista esentiala”. O selectie selectata de povesti de la BBC Future, Culture, Worklife si Travel, livrate in casuta de e-mail in fiecare vineri.