Bucatarul suedez care gateste numai cu foc

Bucatarul suedez care gateste numai cu foc

(Credit de imagine:

Rafael Estefania

)

Evocand un sentiment profund de nostalgie, bucatarul-sef Niklas Ekstedt a dus mancarea traditionala suedeza la un nou nivel – gatind bucatarie fina la foc fara gaz sau electricitate.

50 de motive pentru a iubi lumea – 2021

De ce iubesti lumea?

“Pentru ca ma simt puternic conectat cu lacurile, padurea si natura din jurul meu. Imi gasesc inspiratia pentru mancarurile mele cand culeg ciuperci si fructe de padure in aer liber si mananc plante aromate si plante. In Suedia, avem norocul sa avem o natura salbatica la respectarea, ingrijirea si conectarea cu aceasta natura ne vor face oameni mai puternici si mai buni. ” – Niklas Ekstedt, bucatar

Mai multe motive pentru a iubi lumea

La restaurantul sau cu stele Michelin, Ekstedt, situat in centrul orasului Stockholm, bucatarul-sef Niklas Ekstedt aduce lumea naturala in interior.

Array

Considerat unul dintre cei mai renumiti bucatari din Suedia, el transforma ingredientele brute in bucatarie rafinata numai prin utilizarea focului, a cenusii, a funinginii si a fumului – fara gaz sau electricitate permisa.

Pentru Ekstedt, aceasta metoda readuce gatitul suedez la radacini. “Foc pentru mine, este ca istoria oamenilor. Este felul in care am gatit majoritatea timpului”, a spus el.

Ekstedt si-a evocat amintirile copilariei de a fi fost in padure cu parintii sai – in micul oras Jarpen din nordul Suediei – si i-a adus intr-un restaurant modern pentru a evoca un sentiment de nostalgie, un sentiment pe care el crede ca este impartasit si apreciat de catre mesenii sai.

Odata ce a facut parte dintr-o revolutie a bucatariei scandinave in anii 1990, care se concentra pe tehnicile de gatit molecular contemporane, Ekstedt a devenit o celebritate nationala si internationala, gazduind un spectacol de gatit suedez numit Niklas Mat, autor al mai multor carti (ultima sa fiind Happy Food, o scufundare profunda) in dietele axate pe plante) si servind ca judecator la Netflix Crazy Delicious alaturi de bucatarul american Carla Hall si britanicul Heston Blumenthal.

Revenirea bucatariei suedeze antice

Cu toate acestea, in ciuda succesului sau si a simtit un pic incertitudinea cu privire la ceea ce isi dorea intr-o noua aventura in restaurant, in 2011 Ekstedt a decis sa ia o pauza din lumina reflectoarelor si sa locuiasca intr-o cabina de lemn din padure cu familia, fara electricitate sau gaz , si sa invete tehnicile ancestrale de gatit cu foc deschis.

Potrivit site-ului restaurantului sau, Ekstedt a spus: „Am cutreierat terenul din jurul cabanei noastre de vara de pe Ingaro din arhipelagul Stockholm, meditand ca un personaj melancolic intr-un film alb-negru al lui Ingmar Bergman”.

S-ar putea sa va intereseze si:

• Bucatarul care a pus Slovenia pe harta

• Singurul restaurant din Suedia

• Unde a inceput cultura gratarului

Niklas Ekstedt a cercetat retete antice suedeze, dar a trebuit sa invete el insusi tehnicile de gatit (Credit: Rafael Estefania)

Dupa o cercetare profunda a sufletului, s-a inspirat din mesteacan si din calitatile pe care lemnul lor mocnit le imprumuta mancarii gatite, ceea ce l-a trimis intr-o noua misiune de a aduce tehnicile de gatit pe lemne in oras. Odata intors la Stockholm, el a cercetat retete antice suedeze, dar a descoperit ca au lasat deoparte un ingredient practic: instructiuni despre cum sa gatesti de fapt mancarea.

„Ceea ce a fost interesant a fost ca tehnicile nu au fost scrise”, a spus el. “Retetele au fost scrise, dar tehnicile pe care le-au luat de la sine, pentru ca au presupus ca oamenii stiu cum sa puna focul, cum sa fumeze, cum sa foloseasca carbunele si aragazul.”

Ekstedt considera ca consumul de carne si peste poate fi durabil daca se face in mod constient (credit: Rafael Estefania)

Prin incercari si erori, el a invatat in cele din urma cum sa aplice tehnicile meniului sau rustic, dar rafinat, cu propria sa abordare a bucatariei nordice noi. Acum, inarmat cu un cuptor de foc, cuptor cu lemne si aragaz, a stapanit abilitatea de a crea feluri de mancare precum codul afumat cu ramuri de ienupar, precum si de a degusta meniuri cu articole precum stridii, scoici si reni.

In timp ce legumele fac cu siguranta parte din canonul sau culinar, Ekstedt considera ca consumul de carne si peste poate fi durabil daca este facut in mod constient si este inspirat de sami, un grup indigen de scandinavi care „traiesc din reni, carne si pamant . ” El a continuat: „Si laudarea carnii lor va avea o importanta culturala mai larga in Suedia”.

Ekstedt hraneste in padurile din afara Stockholmului pentru ingrediente precum afine sau ciuperci (Credit: Rafael Estefania)

Consumul de alimente locale provenite din surse durabile a devenit etosul lui Ekstedt, indiferent daca gateste carne pe o vatra deschisa sau cautand hrana in padure pentru afine sau ciuperci. Desi este ingrijorat de stresul pe care oamenii l-au pus pe solul si apele planetei, el ofera un sentiment de speranta, crezand ca lectiile invatate de la Covid ne pot arata cum sa avem mai bine grija de Pamant. “Pandemia ne-a invatat in lumea alimentara ca natura se poate intoarce repede”, a spus el.

BBC Travel sarbatoreste 50 de motive pentru a iubi lumea in 2021, prin inspiratia unor voci binecunoscute, precum si a eroilor necunoscuti din comunitatile locale din intreaga lume.

Alaturati-va mai mult de trei milioane de fani ai BBC Travel placandu-ne pe Facebook sau urmariti-ne pe Twitter si Instagram .

Daca ti-a placut aceasta poveste, inscrie-te la buletinul informativ saptamanal bbc.com numit „Lista esentiala”. O selectie selectata de povesti de la BBC Future, Culture, Worklife si Travel, livrate in casuta de e-mail in fiecare vineri.