Aroma delicioasa cu un secret toxic

Aroma delicioasa cu un secret toxic

Boabele Tonka au o aroma intensa pe care bucatarii si producatorii de alimente au imbratisat-o cu entuziasm. Exista doar o problema – contine o substanta chimica care ar putea, in doze suficient de mari, sa te omoare.

  • Aceasta poveste este prezentata in colectia „Best of 2017” a BBC Future. Descoperiti mai multe dintre alegerile noastre

A dus la raiduri de catre agentiile de aplicare a legii si la decese in masa la animale; in Statele Unite, bucatarii au „dealeri” care il introduc in contrabanda in tara.

Avand in vedere aceste fapte, imi desfac livrarea online cu un nivel de suspiciune rezervat de obicei pentru eliminarea bombelor. In interior se afla un borcan cu fasole neagra ridata, fiecare semanand cu o stafida alungita. Acestea sunt „fasole tonka” – samanta aromatica a unui copac urias din adancul padurii tropicale amazoniene.

Cand sunt rase in deserturi sau infuzate in siropuri, ele confera o aroma atat de transcendenta, tonka a fost numita cel mai delicios ingredient de care nu ati auzit niciodata.

Notele de iarba proaspat taiate se amesteca cu vanilie, lemn dulce, caramel si cuisoare, acoperite cu o sugestie de caldura si un indiciu de magnolie – adica, conform internetului. Desurubez capacul si iau un miros. Miroase slab ca lustruirea mobilierului.

Bucatarilor din SUA li se interzice utilizarea fasolei in deserturile lor gourmet (Credit: iStock)

„Atata timp cat nu folosesti o cantitate abundenta din acesta – in mod evident o cantitate abundenta ar putea cauza moartea – este cu adevarat delicios”, spune Thomas Raquel, sef de patiserie la Le Bernardin, cu stele Michelin, in New York, nu foarte linistitor .

Vanzarea boabelor de tonka pentru mancare a fost ilegala in SUA din 1954. Alimentele care contin tonka sunt considerate „adulterate”, desi acest lucru nu le-a impiedicat sa apara in meniurile restaurantelor cu stele Michelin, de la New York la California.

Array

De fapt, Statele Unite sunt cel mai mare importator de tonka de pe planeta.

Fasolea tonka contine niveluri neobisnuit de ridicate de cumarina chimica, care le confera aroma lor si se gaseste in mod natural in sute de plante, inclusiv iarba, lavanda si cirese. Chiar daca nu ai vazut niciodata o boaba de tonka in viata ta, exista sanse mari sa stii ce miros au fara sa-ti dai seama.

Cumarina a fost izolata pentru prima data din boabele de tonka in 1820 – numele provine din termenul din Caraibe pentru arborele de tonka, „coumarou” – la scurt timp dupa aceea, un chimist englez mai cunoscut pentru inventarea primului colorant sintetic a aflat cum sa-l faca in laborator.

In anii 1940, cumarina artificiala a decolat cu adevarat. Fiind unul dintre primii aditivi sintetici, a fost ieftin la murdarie. A fost utilizat pe scara larga in loc de vanilie naturala, adaugata la ciocolata, dulciuri si amare de cocktailuri, esenta de vanilie si chiar bauturi racoritoare. A devenit rapid un ingredient de baza in tutun si a imprumutat aroma complexa industriei parfumurilor.

Dar a existat o problema. Studiile efectuate la caini si sobolani au aratat ca este toxic, niveluri relativ scazute cauzand daune considerabile ficatului in doar cateva saptamani. La oi, doar 5g (aproximativ doua lingurite) sunt fatale. Atat tonka, cat si cumarina au fost scoase in afara legii.

Avansam pana in 2017 si nu au disparut niciodata. „Sa spunem doar ca stiu de unde sa-i iau, nu este o problema sa-i iau”, spune Paul Liebrandt, fostul coproprietar al Corton din New York.

Acest lucru se intampla in ciuda unei represiuni guvernamentale in urma cu aproape un deceniu, inclusiv raiduri asupra mai multor restaurante gourmet.

Grant Achatz, care este bucatar-sef la restaurantul Chicago Alinea, a declarat mai tarziu catre Atlantic „Ei [furnizorul] au spus:„ Nu va mirati daca FDA va aparea in curand ”… Doua zile mai tarziu, au intrat: „Ne putem uita la dulapul cu condimente?” ”.

Rulourile de scortisoara au fost aproape interzise in Danemarca, deoarece s-a constatat ca aproape jumatate dintre cei testati contin un nivel ridicat de cumarina (Credit: iStock)

Tonka si cumarina se transforma in mod regulat in aroma mexicana de vanilie, unde sunt obisnuiti sa mascheze un produs de calitate scazuta. „Am vorbit recent cu un furnizor de vanilie si mi-a oferit pasta de fasole tonka”, spune Raquel. „Am fost ca„ Daca vreau sa folosesc boabe de tonka, voi folosi boabe de tonka. ””

Chiar daca restaurantele elegante nu sunt scena ta, exista sanse mari sa fii expus din alte surse. Este inca perfect legal sa adaugati cumarina tutunului si produselor cosmetice, desi este usor absorbita prin piele si captuseala fragila a plamanilor. Produsul chimic este utilizat abundent in detergenti, geluri de dus, sapunuri si deodorante pentru maini si parfumuri de succes, cum ar fi Coco Mademoiselle (Chanel) si Joop! Homme. Si-a gasit chiar drumul in tigarile electronice.

De fapt, exista sanse mari sa aveti cumarina care se ascunde in dulapurile din bucatarie. Scortisoara adevarata este facuta din scoarta plantei Cinnamomum verum  (cunoscuta si sub numele de Cinnamomum zeylanicum ) si este originara din Sri Lanka. Acest tip are in mod natural niveluri extrem de scazute de cumarina si proprietati medicinale dovedite, dar probabil ca nu este ceea ce aveti in raftul de condimente. Asta pentru ca ceea ce credem ca este scortisoara nu este deloc scortisoara, ci un impostor din Asia de Sud-Est facut din scoarta arborelui de cassia.

Desi plantele sunt veri indepartati, scortisoara Cassia contine de aproximativ 25.000 de ori mai multa cumarina. SUA nu reglementeaza cantitatea de cumarina din scortisoara, desi Uniunea Europeana a stabilit limite zilnice sigure – si doar o lingurita de scortisoara cassia ar putea sa va trimita.

In 2013, iubitul kanelsnegle din Danemarca , sau rulourile de scortisoara, au scapat de sub interdictie dupa ce un studiu a constatat ca aproape jumatate din produsele testate au depasit continutul maxim de cumarina permis in alimente. „Doar foarte rar gasim o depasire a unui compus toxic intr-un procent atat de mare de alimente”, spune Nicolai Ballin, un chimist alimentar de la Administratia Daneza Veterinara si Alimentara care a autorizat studiul. „Ingrijorarea este ca multe dintre aceste produse sunt destinate copiilor.”.

Deci, cat de periculoasa este cumarina cu adevarat? Cel putin pe hartie, aroma interzisa nu a cauzat niciodata o singura moarte umana si au fost solicitate ridicarea interdictiei. Dar asta nu este chiar povestea completa.

Bovinele au murit dupa ce au mancat trifoi bogat in cumarina care a fost infectat cu ciuperci (Credit: iStock)

Cumarina este in mare parte toxica pentru ficat, care joaca un rol central in eliminarea otravurilor si eliminarea lor din corp. Ca aparare de prima linie, organul este extraordinar de rezistent, capabil sa se regenereze din doar un sfert din dimensiunea sa originala. La fel ca alcoolul, cumarina se crede ca este toxica pe termen lung, cu accese repetate de daune.

„Problema este ca nu iti dai seama cand ai ajuns la nivelul in care mananci prea mult – efectele se acumuleaza de-a lungul anilor”, spune Dirk Lachenmeier de la Laboratorul de Investigatii Chimice si Veterinare (CVUA) din Karlsruhe, Germania, care a dezvoltat un nou mod de a detecta cumarina in alimente.

Modul usor de a afla este evident; din pacate, se pare ca nu este permisa hranirea oamenilor cu substante chimice toxice. In schimb, limitele de siguranta la om se bazeaza pe studii efectuate pe animale, de la babuini la caini. Pentru a tine seama de diferentele din biologia noastra, cea mai mare cantitate care nu a cauzat vatamari animalelor se inmulteste cu 100.

Pentru o persoana de dimensiuni medii, acest lucru functioneaza la un sfert de bob de tonka sau la un sfert de coc de scortisoara pe zi – desi, daca eliminati factorul de siguranta de multiplicare de la animal la om, alocatia dvs. se ridica pana la mai mult ca 25 de boabe de tonka sau 20 de chifle de scortisoara (5680 de calorii, o provocare chiar si pentru cei mai inraiti consumatori de binge).

Pentru majoritatea oamenilor, limita actuala este probabil extrem de conservatoare. Multe animale, inclusiv sobolani si caini, indeparteaza cumarina din corp intr-un mod complet diferit, descompunandu-l in substante chimice puternice, care sunt toxice de la sine. In schimb, avem enzime care modifica subtil structura cumarinei pentru a o face sigura. Dar nu toti oamenii pot face acest lucru.

In anii 90, o femeie a sosit la Spitalul Universitar din Frankfurt cu boli hepatice severe. A fost diagnosticata prompt cu „hepatita indusa de cumarina”, dar de fapt nu facuse supradoze la boabele de tonka. Luase drogul warfarina. 

Ce s-a intamplat?

Bucatarii din intreaga lume au folosit boabe tonka pentru a-si aroma deserturile (Credit: iStock)

Totul a inceput in 1921. Sute de vite din America de Nord si Canada fusesera lovite de o boala misterioasa, ceea ce insemna ca operatiile considerate de obicei de rutina – cum ar fi interventia chirurgicala pentru indepartarea coarnelor – ii vor determina sa moara sangerand. Fermierii isi vor gasi animalele prabusite pe pamant, inconjurate de bazine de sange.

Vitele mancasera trifoi dulci, o planta amara si deosebit de rezistenta, care a fost importata din Europa, unde a crescut abundent. Pe vremea neobisnuit de umeda, trifoiul disparuse si fermierii nu-si permiteau sa cumpere furaje noi.

Criza s-a prelungit ani de zile, pana cand in cele din urma un fermier, disperat de ajutor, a aparut la Fundatia de Cercetare a Alumni din Wisconsin (Warf) cu o vaca moarta si o galeata de sange necoagulat. Acolo, biochimistul Karl-Paul Link a inceput sa lucreze descoperind ceea ce se intamplase.

Trifoiul dulce contine niveluri ridicate de cumarina, pe care o ciuperca a transformat-o in dicoumarol puternic anticoagulant. Descoperirea a inspirat dezvoltarea warfarinei, care astazi este atat o forma deosebit de groaznica de combatere a daunatorilor, cat si unul dintre cele mai prescrise medicamente de pe planeta. Cumarina in sine nu este un anticoagulant, dar cele doua substante chimice sunt extrem de strans legate.

Ceea ce ne aduce inapoi la pacientul cu afectiuni hepatice. Pentru persoanele cu o versiune diferita a enzimei care dezactiveaza cumarina, se crede ca atat warfarina, cat si cumarina sunt deosebit de toxice. Nu exista nicio modalitate de a sti in ce tabara te incadrezi, in afara unei excursii la camera de urgenta sau a unui test genetic.  

„Are un efect asupra ficatului si tot felul de alti compusi au un efect asupra ficatului, cum ar fi alcoolul in special. Si astfel nu stii niciodata daca suferi de boli hepatice de la cumarina sau de la altceva ”, spune Lachenmeier.

La nivel global, in 2010 au existat aproximativ un milion de decese cauzate de boli de ficat – adica aproximativ 2% din totalul deceselor. S-ar putea sa nu stim niciodata daca cumarinele au fost implicate, dar un raport recent a concluzionat ca pentru cei cu aporturi mai mari, riscurile pentru sanatate nu pot fi excluse.

Inarmat cu stiinta ca tonka ma poate ucide sau nu, este timpul sa pun la incercare abilitatile mele de coacere. Raquel recomanda sa razi niste boabe de tonka in aluat de macaron, apoi sa imbraci cojile finite in ganache de ciocolata si sa le servesti cu o ciresa acra in mijloc. Din pacate, abilitatile mele de gatit sunt, de obicei, limitate la deserturile cu cana la cuptor cu microunde, asa ca aleg sa coac cateva in cupcakes.

O jumatate de ora mai tarziu, stau peste un lot de prajituri usor triste, care miros slab de migdale. Este doar politicos sa impartasesti gustarile tale toxice cu prietenii tai, asa ca testez una pe colegul meu de apartament. Scoate o muscatura si mesteca ganditoare. „Are gust de picioare.”

Alaturati-va peste 800.000 de fani viitori, placandu-ne pe  Facebook sau urmariti-ne pe  Twitter .

Daca ti-a placut aceasta poveste,  inscrie-te la buletinul informativ saptamanal bbc.com , numit „Daca ai citit doar 6 lucruri in aceasta saptamana”. O selectie selectata de povesti de la BBC Future, Earth, Culture, Capital si Travel, livrate in casuta de e-mail in fiecare vineri.