Anne-Sophie Pic: Bucatarul care conduce Franta

Anne-Sophie Pic: Bucatarul care conduce Franta

(Credit de imagine:

Andrea Savorani Neri

)

Una dintre putinele femei care au primit vreodata trei stele de cand ghidul Michelin a inceput sa le dea restaurantelor in 1926, Anne-Sophie Pic a devenit regina bucatariei franceze.

F

Bucatarul francez Anne-Sophie Pic incepe fiecare serviciu cu un anumit ritm. In culise, ascunsa de sufrageria confortabila de trei stele Michelin a lui Maison Pic din Valence, Franta, Pic lucreaza meticulos, dar afirmativ, in uimitoarea ei bucatarie „de vis”, care este imbracata elegant in alb si are vedere la o gradina din curte. prin ferestrele din podea pana in tavan.

Ideala pentru o revista de design sau o filmare pe Instagram, camera aerisita si deschisa se simte mai degraba ca o scena in aer liber pentru un spectacol de matineu sau de seara decat un spatiu de lucru din spatele casei.

Pentru Pic, se pare, pregatirea pentru serviciile de pranz si cina ale zilei este ca si cum ai conduce miscarea de deschidere a unei simfonii linistite si puternice care se construieste delicat, strat cu strat. Fetele de masa sunt calcate cu aburi, iar vasele sunt placate cu manusi albe. Legumele sunt taiate julien si apoi taiate in zaruri mici si chiar mai mici bucati de brunoise. Somelierii si bucatarii-sefi sunt consultati cu privire la cele mai bune combinatii de arome din ziua respectiva, in functie de sezonul din regiunea inconjuratoare Auvergne-Rhone-Alpes si chiar si dincolo (Provence si Corsica sunt favoritele).

Anne-Sophie Pic se consulta cu echipa sa despre cele mai bune perechi alimentare din ziua respectiva (Credit: Andrea Savorani Neri)

Fiecare element are un rol de jucat si o face cu o precizie si gratie exceptionale.

Array

Nu exista strigate, lovituri de oale si tigai sau focuri aprinse. Bucataria lui Pic intruchipeaza abordarea pe care ea o aduce bucatariei sale: armonia asupra brutalitatii.

S-ar putea sa va intereseze si:

• Viitorul mancarii conform lui Massimo Bottura

• Povestea ingenioasa din spatele stelelor Michelin

• Femeia nordica cu dreptul de a calatori

„Aceasta este de fapt provocarea: a fi indraznet in bucatarie, dar pastrand intotdeauna armonia …”, a spus Pic. „Nu este vorba de a indrazni sa sfarsesti cu ceva prea brutal.” In alti termeni muzicali, ea a spus: „Este vorba despre subtilitatea tempo-ului”.

Considerat pe scara larga unul dintre cei mai mari bucatari din lume si una dintre putinele femei care au castigat vreodata trei stele Michelin de cand organizatia a inceput sa claseze cele mai bune restaurante ale globului in urma cu peste 90 de ani, Pic a devenit una dintre cele mai influente forte din spatele bucatariei moderne franceze.

Pe langa restaurantul sau emblematic Maison Pic, ea conduce si Andre (tot in Valence), un bistro casual numit dupa bunicul ei; restaurante din Paris (o stea), Londra (tocmai promovata de la una la doua stele), Lausanne (doua stele) si acum Singapore (deschisa in iulie 2019); o scoala de bucatarie; o epicerie; si doua unitati de service rapid numite Daily Pic.

Pe masura ce continua sa se extinda, ea urca rapid randurile ca fiind unul dintre cei mai prolifici si decorati bucatari din lume.

Desi Pic este efectiv o maestra in bucataria ei, ea este, de asemenea, foarte mult esenta unei regine. La urma urmei, restaurantele sale din Paris si Londra sunt numite La Dame de Pic, care se traduce in mod jucaus prin „Regina de pica”. Dar, mai important, mancarea ei este regala si dinamica, cu un etos feminin sublim, pe care il ridica printr-un canon in continua evolutie, de atente botanice neasteptate si combinatii de arome surprinzatoare menite sa atinga miezul emotional al cuiva.

Felul de mancare semnat de Pic, les berlingots , revine din copilarie, cu formele lor triunghiulare de paste care imita bomboanele tari berlingot pe care obisnuia sa le rasfete in timp ce fetita care creste in aceeasi „maison” (casa) familiala in care gateste acum. Afumate usor cu branza provensala Banon obtinuta din lapte de capra, parcelele savuroase asemanatoare raviolilor plutesc intr-un consume de nasturel stratificat cu ghimbir si bergamota (in alte ocazii, sparanghel si menta). Centrele lor, ciudate, dar cremoase, care izbucnesc la o prima muscatura, pot aduce lacrimi in ochi (acest scriitor este inclus).

Alte feluri de mancare imperecheaza langustine cu miere alba de erica, calcan cu frunze de macris si scortisoara si carne de vita cu gin si sobacha (ceai de hrisca prajit).

Cu toate acestea, in ciuda utilizarii sale sensibile de ierburi si flori, Pic nu se teme sa fie indrazneata, adaugand o „amaraciune domolita” profilurilor sale de aroma, cu ingrediente precum portocala amara (asociata cu homar albastru, morcov si o nota de curry) si alte combinatii improbabile de dulce, acru, sarat si picant – atata timp cat sunt perfect echilibrate.

Le mille-feuille blanc , un desert care este aproape intotdeauna in meniul lui Pic intr-o anumita forma, este o viziune monocroma in alb, cubul sau de patiserie stratificat acoperit frumos cu crema de vanilie tahitiana si accentuat cu kumquat confit si spuma de piper Timut. Din felul ei de mancare Tarbouriech l’huitre compus dintr-o fuziune curioasa de stridii, cafea si whisky, ea a spus: „Trebuie sa gasim firul care face ca lucrurile sa se potriveasca efectiv si, pentru mine, firul dintre cafea si stridii este whisky. Ceea ce este interesant la acest fel de mancare este cat de improbabila este casatoria ”.

In general, Pic favorizeaza tehnicile de gatit care sunt esentiale pentru bucataria clasica franceza, dar isi duce aromele intr-un alt plan, la care se refera ca „o noua usurinta si complexitate”.

Abordarea lui Pic de arome reflecta o dualitate interioara care vine din dorinta de a onora traditia culinara a familiei sale, dar, de asemenea, se defineste ca bucatar. Maison Pic a fost initial condusa de tatal ei, Jacques Pic, si de bunicul sau, Andre Pic, inainte de el – o mostenire care a inceput in cele din urma cu strabunica ei, Sophie, care a deschis restaurantul original al familiei in 1889.

Anne-Sophie Pic: Bucatarul care conduce Franta

Cu toate acestea, Pic nu a fost succesorul dorit al restaurantului (fratele ei mai mare Alain a fost). Si in timp ce tatal ei inca o invata nuantele bucatariei franceze in copilarie, mama ei a incurajat-o sa-si deschida propria cale, ceea ce insemna sa plece de acasa pentru a studia managementul afacerilor. „Mama m-a influentat foarte mult, spunandu-mi ca trebuie sa fiu o femeie independenta”, a spus Pic.

Desi si-a finalizat studiile si a avut ocazia sa calatoreasca in locuri precum Japonia si SUA, dragostea ei pentru familie si gatit a atras-o inapoi acasa, unde a planificat sa se antreneze mai formal cu tatal ei. „[Gatitul este] in noi toti. Chiar si eu. Chiar daca nu eram eu alesul ”, a spus ea.

Din pacate, tatal lui Pic a trecut brusc la cateva luni de la intoarcerea ei. Dupa ce fratele ei a gatit in restaurant timp de cativa ani (si Pic a lucrat in fata casei), a preluat fraiele in bucatarie in 1997, in ciuda lipsei de pregatire. Cu un simt al datoriei, a muncit din greu in urmatorii 10 ani pentru a restabili cele trei stele ale restaurantului (a pierdut a treia stea in 1995) si a-si onora tatal. „Moartea tatalui meu, care a fost o adevarata drama, mi-a dat puterea si curajul de a lupta”, a spus ea.

Si apoi, in 2007, s-a intamplat: Maison Pic a primit din nou ravnita denumire de trei stele Michelin, de data aceasta sub conducerea lui Pic.

Maison Pic este un restaurant cu trei stele Michelin din Valence, Franta (Credit: Andrea Savorani Neri)

Realizarea ei a fost deosebit de semnificativa, deoarece a fost una dintre putinele femei care au primit vreodata trei stele de cand ghidul Michelin a inceput sa le acorde in 1926. Un procent mic de restaurante cu stele Michelin sunt conduse de femei, care se ocupa cu cea mai mare parte a gatitului. in intreaga lume si lipsa reprezentarii feminine printre listele de bucatari de top, precum Ghidul Michelin si Cele mai bune 50 de restaurante din lume, a devenit din ce in ce mai mult o problema aprins dezbatuta.

Eugenie Brazier, considerata „mama bucatariei franceze”, a restaurantului Lyon La Mere Brazier a fost prima femeie care a primit desemnarea in 1933 si face parte, de asemenea, din mostenirea culinara a lui Pic. Bucatarul legendar si prietenul apropiat al familiei, regretatul Paul Bocuse (care a fost antrenat de Brazier), a tinut „un ochi bun” pe Pic dupa ce tatal ei a trecut. Si dupa ce a mancat la Maison Pic intr-o zi, i-a trimis o nota spunand: „Anne-Sophie, esti Mere Brazier al secolului XXI – este minunat”.

In timp ce Pic a urmat exemplul tatalui si bunicului ei bucatar, care au primit si trei stele, a avea succes nu a fost niciodata usor, in ciuda reputatiei familiei sale. Dupa cum a afirmat ea, „mi-am recapatat stelele – nu le-am mostenit”. Dar stia, de asemenea, ca se confrunta cu o batalie ascendenta, datorita genului ei: „In interior, am crezut mult timp ca, ca femeie, era imposibil sa ai trei stele”.

Anne-Sophie Pic are un etos feminin sublim (Credit: Andrea Savorani Neri)

Deci, acum, cand Pic a sfidat conventia si a continuat sa pastreze – si sa castige mai mult – stele, ce sfaturi are pentru altii care vor sa-i urmeze urmele? Ea a spus, repetand, inca o data, o abordare puternica, dar armonioasa: „Sa poti asculta pe ceilalti, sa inveti din experientele altora, sa nu te grabesti niciodata si sa-ti urmezi instinctele”.

In timp ce Brazier ar putea fi considerata „mama” bucatariei franceze moderne, Pic s-a dovedit cu siguranta ca este regina.

Why We Rule este un serial BBC Travel care urmareste femeile puternice care au initiat calea catre suveranitatea feminina si sunt cu adevarat conducatoare ale lumilor lor.

Credite video:

Anna Bressanin (regizor)

Anne Banas si Simon Frantz (producatori executivi)

Ilya Shnitser (director de fotografie)

Andrea Savorani Neri (a doua camera si producator)

Elisabetta Abrami (montaj)

Sebastian Diaz (colorist si asistent de montaj)

Carlo Purpura (original muzica si sunet)

Bernard Bursill-Hall (al doilea amestec de sunet)

Alaturati-va mai mult de trei milioane de fani ai BBC Travel placandu-ne pe  Facebook sau urmariti-ne pe  Twitter  si  Instagram .

Daca ti-a placut aceasta poveste,  inscrie-te la buletinul informativ saptamanal bbc.com  numit „Lista esentiala”. O selectie selectata de povesti de la BBC Future, Culture, Worklife si Travel, livrate in casuta de e-mail in fiecare vineri.