Adevaratul motiv pentru care dulceata are un gust dulce

Adevaratul motiv pentru care dulceata are un gust dulce

(Credit de imagine:

Getty Images

)

S-ar putea sa credeti ca gustul dulce al fructelor se reduce la aceste zaharuri naturale. Gandeste-te din nou, spune Veronique Greenwood.

W

Tindem sa ne gandim la zahar ca la conducatorul suprem al senzatiei de dulceata. Daca o portocala are un gust dulce, este datorita zaharurilor pe care le contine, au lovit receptorii dulci din papilele tale gustative. Acelasi lucru, este corect sa spunem, ar trebui sa sune pentru orice alt fruct, de la afine pana la rosii.

Dar Linda Bartoshuk, om de stiinta al gustului de la Universitatea din Florida, a mai fost intervievata pentru aceasta rubrica si colegii ei cred ca exista o explicatie diferita. Au descoperit ca substantele chimice responsabile de o mare parte din perceptia dulceatei din fructe sunt cele pe care le mirosi – nu pe care le gustati.

Acum, acesta este un fenomen diferit de vechiul truc de a-ti infunda nasul in timp ce mananci un bob de jeleu si de a descoperi ca nu-i poti identifica aroma.

Array

Daca nu ati facut acest lucru, incercati – este o privire minunata despre cat de multa aroma nu este legata de limba. La inceput, tot ce poti gusta este dulce, dar cand deschizi nasul, senzatia de bere cu capsuni sau radacina sau oricare ar fi aroma specifica te spala.

Cu toate acestea, in cazul lucrarilor recente ale lui Bartoshuk si ale companiei, nu este vorba despre nuantele complexe de aroma despre care vorbesc. Acest lucru este mai fundamental. Este dulceata in sine.

Bartoshuk spune ca ideea ca compusii volatili care emana din fructe ar putea fi legati de dulceata a fost discutata in anii 1970. Dar efectele volatilelor individuale au fost foarte mici, iar cantitatile fiecarui produs chimic din fruct au fost, de asemenea, mici.

„Stiam ca problema exista, dar nu credeam ca s-a facut nimic fierbinte in aceasta privinta si am avut dreptate”, spune Bartoshuk. Cu cativa ani in urma, insa, in timp ce ea si colegii lucrau la un studiu care incerca sa diseca exact ce molecule sunt responsabile pentru ceea ce experimentati in timp ce mancati o rosie, a gasit ceva surprinzator.

(Credit: Science Photo Library)

Echipa a analizat alcatuirea a 152 de soiuri de tomate, inregistrand nivelurile de glucoza, fructoza, acizi din fructe si 28 de substante volatile. In acelasi timp, pe parcursul a trei ani, au organizat 13 panouri de testeri de gust pentru a testa mai mult de 66 din aceste soiuri, evaluand fiecare in functie de cat de mult le-a placut, de dulceata, de aciditatea si de alte caracteristici gustative.

Bartoshuk isi aminteste inca momentul cand statea in biroul ei cu acest munte de date intr-o dupa-amiaza si a facut un test, din curiozitate, pentru a vedea ce compusi au contribuit cel mai mult la dulceata. Se astepta ca raspunsul sa fie zahar si cu siguranta a fost esential, dar „am cazut din scaun”, spune ea. De asemenea, au contribuit semnificativ sapte substante volatile.

Dulce mister

Mai mult, volatilele pareau sa explice de ce membrii comisiei au raportat ca unele soiuri de rosii ar avea un gust mai dulce decat altele care aveau mult mai mult zahar. Echipa a testat un soi numit Yellow Jelly Bean, de exemplu, si un altul numit Matina. Boabele de jeleu galben au 4,5 g de glucoza si fructoza in 100 de mililitri de fructe si au o valoare de aproximativ 13 pe o scara utilizata pentru dulceata perceputa. Matina are putin sub 4g, dar a evaluat enorm de mult 25. Diferenta biochimica majora dintre cele doua a fost ca Matina avea cel putin de doua ori mai mult din fiecare dintre cele sapte volatile, asa cum a avut-o Jelly Bean. Cand echipa a izolat acele substante volatile dintr-o rosie si le-a adaugat in apa cu zahar, dulceata ei perceputa a sarit.

De asemenea, au investigat afine si capsuni, printre alte fructe. Capsunile au mult mai putin zahar decat afinele, dar sunt apreciate in mod constant mult mai dulci. Bartoshuk si colegii sai sugereaza ca acest lucru se datoreaza faptului ca capsunile au mult mai multe substante volatile – ceva de genul 30 – decat afinele, care au „poate trei”, estimeaza Bartoshuk. Au descoperit ca adaugarea volatilelor de capsuni in apa de zahar a sporit dulceata perceputa chiar mai mult decat a facut volatilele de rosii si adaugarea de volatile de la ambele impreuna a dublat-o.

Si nu arata ca o aroma de capsuni sau rosii cherry se ridica de pe apa. Volatilele nu erau suficient de concentrate incat sa pluteasca si sa loveasca nasul. (Ceea ce este un lucru bun – una dintre substantele volatile din rosii este acidul izovaleric, care, de la sine, miroase a branza imputita.) Cu cat este mai mult zahar, cu atat volatilele contribuie la dulceata. Dar efectul devine mai puternic, cumva, atunci cand sunt implicate un numar mai mare de substante volatile: chiar si volatile care nu sunt prezente in cantitati mari par sa contribuie la senzatie.

Ce se intampla aici? Cercetatorii inca investigheaza cum si de ce creierul amesteca aceste informatii. Se stie ca semnalele provenite de la receptorii mirosului activati de substantele volatile din spatele gurii sunt directionate catre aceeasi parte a creierului care se ocupa de gust, mai degraba decat sa fie insotita de semnale din nas. Spune Bartoshuk. Desi ea insasi nu este neurologa, ea sugereaza ca „in creier, atunci cand aveti substante volatile care afecteaza unele dintre aceleasi celule ca si gustul, acesta integreaza mesajul. Si o parte a integrarii, pentru anumite volatile si anumite gusturi, este imbunatatirea ”. 

In timp ce cercetatorii continua sa investigheze cauzele acestui efect ciudat, putem visa cu ochii in sansa despre posibilitati. Ai putea face limonada proaspata cu mai putin zahar daca ai arunca un cocktail de volatile? Eventual, spune Bartoshuk, daca ati adaugat multe dintre ele. De asemenea, este curioasa de ideea cresterii unui fruct cat se poate de dulce. Ar putea crescatorii de plante sa analizeze volatilele si sa selecteze tulpini care maximizeaza acest efect volatil? Bartoshuk crede asta.

Distribuiti pe Facebook , Google+ sau Twitter .